Côtelettes de porc et piments Padrón en escabèche

Ingrédients pour côtelettes de porc et piments Padrón en escabèche

• 2 côtelettes de porc avec os de 1 à 1,5 pouces (environ 450 g au total)

• 6 cuillères à café de sel kasher, réparties

• 1 cuillère à café de graines de coriandre

• 2 tasses de petits piments Padrón ou shishito, tiges coupées pour enlever les extrémités sèches mais sans couper complètement

• 1 petite oignon rouge, coupé en deux par la racine, tranché en rondelles de 1/4

• 2 petites gousses d'ail, finement tranchées

• 230 g de petites carottes (environ 6), fanes coupées, lavées, tranchées en diagonale en rondelles de 1/4", ou 230 g de grosses carottes (environ 2), fanes coupées, pelées, coupées en deux, tranchées en diagonale en rondelles de 1/4"

• 45 ml de vinaigre de vin rouge

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin rouge

• 1 cuillère à soupe de miel

• 1 cuillère à café de paprika

• 80ml d'huile d'olive extra-vierge, divisée

• 3 cuillères à soupe d'origan grossièrement haché

• Un moulin à épices ou un mortier et pilon

Comment préparer des côtelettes de porc et des piments Padrón en escabèche

Assaisonnez chaque côte de porc avec 1 cuillère à café de sel et laissez reposer au moins 1 heure ou réfrigérez sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords, sans couvrir, jusqu'à 2 jours.

Préchauffez le four à 220°C. Si les côtelettes de porc ont été conservées au réfrigérateur, laissez-les revenir à température ambiante pendant que vous préparez l'escabèche.

Faites moudre finement les graines de coriandre dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon ; réserver. Faites chauffer une grande poêle sèche à feu vif. Ajoutez les piments en une seule couche et faites cuire, en les tournant avec des pinces ou une grande cuillère, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément cloqués sur tous les côtés et légèrement bruns par endroits, 5 à 7 minutes. Transférez les piments dans une petite casserole ; réserver la poêle. Ajoutez l'oignon rouge, l'ail, les carottes, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de sherry, le miel, le paprika, la coriandre moulue réservée, 4 cuillères à soupe d'huile, les 4 cuillères à café de sel restantes et 2 cuillères à soupe d'eau dans la casserole. Mettre à feu doux, couvrir et laisser mijoter doucement. Cuire en remuant souvent les légumes pour qu'ils restent immergés, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits et encore al dente, environ 10 minutes. Retirer l'escabèche du feu et incorporer l'origan.

Chauffer le reste de 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle réservée à feu vif. Disposer les côtelettes de porc dans la poêle de façon à ce que les extrémités avec l'os soient au centre (cette partie cuit plus lentement et cela aidera à obtenir une belle coloration uniforme) et appuyer sur les côtelettes avec des pinces pour assurer un bon contact avec la poêle. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ 3 minutes. Retourner les côtelettes et appuyer à nouveau dessus. Transférer au four et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 130 ° pour une cuisson à point (il doit rester un peu de chair rose ; la température devrait atteindre environ 145 ° lorsque les côtelettes de porc reposent), 5 à 7 minutes. Transférer les côtelettes de porc sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes.

Pour servir, transférez les côtelettes de porc dans des assiettes et versez l'escabèche par-dessus.

À préparer à l'avance : L'escabèche peut être préparée deux semaines à l'avance. Transférez-la dans un récipient hermétique et laissez refroidir. Couvrez et réfrigérez.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.