Rôti de côte de bœuf en croûte d'herbes avec pommes de terre, carottes et jus de Pinot Noir

Ingrédients pour le rôti de côte de bœuf en croûte d'herbes avec pommes de terre, carottes et jus de Pinot Noir

• 1 rôti de côte de bœuf debout (avec os, prime rib de 4 côtes

• 9 à 4,5 kg )

• 40 g de poivres mélangés (rose, blanc et vert)

• 3 cuillères à soupe plus 2 1/2 cuillères à café de sel kasher, divisé

• 2 cuillères à soupe de thym frais haché

• 2 cuillères à soupe de romarin frais haché

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge

• 1,4 kg de pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et coupées en 6 quartiers chacune (conserver dans un bol d'eau froide pour éviter le décoloration)

• 1,4 kg de carottes, pelées et coupées en diagonale en morceaux de 5 cm

• 1 bouteille de 750 millilitres de Pinot Noir

• 110 g d'échalotes hachées

• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, réparties

• Bouillon de bœuf ou de poulet réduit en sel de 550 ml

• Grille de cuisson résistante aux flammes (pas en verre) équipée d'une grille plate

• Thermomètre à lecture instantanée

• 2 plaques à rebord lourd de 18 x 13 pouces (également appelées plaques à moitié feuille)

• papier parchemin

Épongez le rôti et placez-le, côté gras vers le haut, sur une grille dans le plat à rôtir.

Écrasez grossièrement les grains de poivre dans un mortier et un pilon ou dans un torchon plié (pas en éponge) avec un écrase-viande ou le fond d'une poêle lourde. Mélangez ensemble les grains de poivre, 3 cuillères à soupe de sel kasher, le thym et le romarin dans un petit bol.

Frottez le rôti avec de l'huile, puis recouvrez-le entièrement du mélange de poivre, en pressant pour faire adhérer. Laissez le rôti enrobé reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 232°C avec la grille dans le tiers inférieur. Faites rôtir le rôti de bœuf pendant 20 minutes.

Réduisez la température du four à 177°C et faites rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande (sans toucher l'os) indique 43°C, encore 1h30 à 2 heures. Transférez sur un plat (conservez la graisse et les jus de cuisson dans le plat de cuisson) et laissez reposer, à découvert, 40 minutes (la température de la viande montera à environ 54°C pour une cuisson à point).

Pendant que la rôtissoire se tient, placez la deuxième grille du four dans la position supérieure et augmentez la température du four à 232°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Filtrez le jus de cuisson de la plaque de cuisson à travers une passoire dans un verre doseur (réservez la plaque de cuisson). Égouttez bien les pommes de terre et mélangez-les dans un grand bol avec 45 ml de graisse de bœuf fondue provenant de la plaque de cuisson et 1 cuillère à café de sel kasher, puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélangez les carottes dans le même bol avec 3 cuillères à soupe supplémentaires de graisse de bœuf de la plaque et 1 cuillère à café de sel kasher, puis étalez-les sur une autre plaque à rebords. Faites rôtir les légumes dans le tiers supérieur et inférieur du four, en remuant de temps en temps et en échangeant la position des plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 25 à 30 minutes pour les carottes et 30 à 35 minutes pour les pommes de terre.

Écumer et éliminer toute graisse restante des jus de cuisson. Placer la poêle sur 2 brûleurs. Ajouter 240 ml de vin et déglacer la poêle en la faisant bouillir à feu vif, en raclant les morceaux bruns, pendant 1 minute. Verser dans le bol contenant les jus de cuisson.

Faites revenir l’échalote dans 1 cuillère à soupe de beurre avec le reste des 1/4 cuillère à café de sel kasher dans une casserole épaisse de 3 à 4 litres à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, 4 à 5 minutes. Ajoutez le mélange de vin dans la tasse, ainsi que le reste du vin dans la bouteille, et faites bouillir à feu vif jusqu’à ce que le mélange réduise à 180 ml, environ 10 minutes.

Ajoutez le bouillon et continuez à faire bouillir à feu vif jusqu'à ce que le mélange réduise à 350 ml. Filtrez le mélange à travers une passoire dans une autre casserole et incorporez le reste du beurre (coupé en morceaux) en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Pour découper la viande rôtie, faites glisser un couteau à découper le long de l'intérieur des côtes pour séparer la viande des os, puis coupez les côtes en os individuels. Tranchez la viande et servez avec des légumes et du jus.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.