Ingredients for Rosemary-Crumb Beef Tenderloin with Pancetta-Roasted Tomatoes

• 1 (6 à 2,9 kg) filet de bœuf entier, paré de graisse, de membrane argentée et de la chaîne ()

• ou un rôti de filet bien paré de 5 à 2,5 kg

• 110g diced pancetta

• 900g grape tomatoes

• Sel

• Poivre noir fraîchement moulu

• 6 grosses gousses d'ail, finement hachées

• 100g pitted kalamata olives, quartered lengthwise (90g)

• 350 ml d'eau, divisés

• 300ml panko (Japanese bread crumbs)

• 80ml d'huile d'olive extra-vierge, divisée

• 5 tablespoons Dijon mustard

• 2 tablespoons finely chopped fresh rosemary

• 1/4 de tasse de persil plat finement haché

• Special equpment: Kitchen string

• large (18- by 13-inch) rimmed baking sheet

• grande rôtissoire lourde

• Thermomètre à lecture instantanée

Heat oven to 260°C with rack in middle.

Faites une incision profonde sur le dessus du filet, à environ 10 cm de l'extrémité de la queue, pour faciliter le pliage de l'extrémité sous le rôti afin de donner à la viande une épaisseur plus uniforme. Attachez le rôti à intervalles de 2,5 cm avec de la ficelle de cuisine.

Cook pancetta in a large rimmed baking sheet in oven, stirring once, until fat is rendered and pancetta is crisp, 4 to 8 minutes. Transfer pancetta with a slotted spoon to a bowl.

Add tomatoes and 1/4 teaspoons each salt and pepper to fat in rimmed baking sheet and stir, then roast in oven 15 minutes.

Stir in garlic and olives and roast until tomatoes are falling apart and browned in patches, 2 to 4 minutes.

Remove sheet from oven, then add pancetta and 120ml water, scraping up brown bits.

Lower oven temperature to 177°C.

Toss together bread crumbs, 2 tablespoons oil, and 1/4 teaspoons each salt and pepper in a bowl.

Stir together mustard and rosemary in a small bowl.

Pat tenderloin dry and sprinkle all over with 1 1/4 teaspoons each salt and pepper, rubbing into meat.

Set roasting pan over 2 burners, then add remaining 45ml oil and heat over medium-high heat until shimmering. Brown tenderloin on all sides, about 10 minutes.

Spread top and upper part of sides with mustard mixture, then sprinkle evenly with bread crumbs. Pat lightly to adhere.

Roast tenderloin until thermometer inserted diagonally 2 inches into centre of thickest part of meat registers 49°C, 30 to 40 minutes. Transfer beef to a cutting board and let stand 15 minutes (internal temperature will rise to about 54°C for medium-rare).

Set roasting pan over 2 burners and add remaining 240ml water. Bring to a boil, scraping up brown bits, then stir in tomato mixture and parsley.

Cut tenderloin into 1/2-inch-thick slices, discarding string, and serve with tomato mixture.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.