Mediterranean Aubergine and Barley Salad

Ingredients for Mediterranean Aubergine and Barley Salad

• 675g aubergine, cut into 1/2-inch cubes

• 350g courgette, cut into 1/2-inch cubes

• 10 tablespoons extra-virgin olive oil

• 1 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à café de poivre noir

• 160g chopped spring onion (from 1 bunch)

• 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu

• 1/2 cuillères à café de coriandre moulue

• 1/4 cuillère à café de cayenne

• 300ml pearl barley (230g)

• 1 (400g) can reduced-sodium chicken broth (425ml )

• 180ml d'eau

• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• 1 gousse d'ail, hachée

• 1/4 cuillère à café de sucre

• 230g cherry tomatoes, quartered

• 80ml Kalamata or other brine-cured black olives, pitted and halved

• 80g thinly sliced red onion, rinsed and drained if desired

• 1 cup chopped fresh flat-leaf parsley

• 1/2 tasse de menthe fraîche hachée

• Accompaniment: 1 (1/2-lb) piece ricotta salata, cut crosswise into thin slices

Put oven racks in upper and lower thirds of oven and preheat oven to 218°C.

Toss aubergine and courgette with 5 tablespoons oil, 3/4 teaspoons salt, and 3/4 teaspoons pepper in a bowl, then spread in 2 oiled large shallow (1-inch-deep) baking pans. Roast vegetables in oven, stirring occasionally and switching position of pans halfway through baking, until vegetables are golden brown and tender, 20 to 25 minutes total. Combine vegetables in 1 pan and cool, reserving other pan for cooling barley.

Heat 2 tablespoons oil in a 3- to 4-quart heavy pot over moderately high heat until hot but not smoking, then cook spring onion, cumin, coriander, and cayenne, stirring, until fragrant, about 1 minute. Add barley and cook, stirring until well coated with oil, 2 minutes more. Add broth and water and bring to a boil. Reduce heat and simmer, covered, until all of liquid is absorbed and barley is tender, 30 to 40 minutes. Remove from heat and let stand, covered, 5 minutes. Transfer to reserved shallow baking pan and spread to quickly cool, uncovered, to room temperature, about 20 minutes.

Whisk together lemon juice, garlic, sugar, and remaining 1/4 teaspoons salt, 1/4 teaspoons pepper, and 45ml oil in a large bowl. Add barley, roasted vegetables, and remaining ingredients to bowl with dressing and toss until combined well. Serve with cheese slices.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.