Soupe à l'oignon de Petit Trois

Ingrédients pour la Soupe à l'Oignon de Petit Trois

• 2,7 kg de cou de veau ou d'os de bœuf

• 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin ou d'huile végétale

• 2 gros oignons, hachés

• 6 branches de céleri, hachées

• 450g de carottes, épluchées, coupées

• 40g de concentré de tomate

• 1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur

• 4 brins de thym

• 1 feuille de laurier

• 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin ou d'huile végétale

• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

• 1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur

• 1,8 kg d'oignons, finement tranchés

• Sel kasher, poivre fraîchement moulu

• 3 cuillères à soupe de Sherry sec

• 6 brins de thym

• 1 feuille de laurier

• 4 tranches de baguette de 1/2" d'épaisseur, grillées

• 4 tranches de Gruyère de 1/8" d'épaisseur

• 4 tranches de fromage Emmental de 1/8" d'épaisseur

• Étamine

• Bols pour soupe à l'oignon française ou ramequins de 230g

Préchauffez le four à 218°C. Placez une grille à l'intérieur d'une plaque à rebords et disposez les os dessus. Rôtissez les os (sans les déranger) jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond, 40 à 50 minutes. Transférez dans une grande marmite et ajoutez 4,7L d'eau. Portez à ébullition, puis utilisez un tamis fin pour écumer toute mousse ou particules grises à la surface. Retirez du feu.

Pendant ce temps, dans une autre grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, le céleri et les carottes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent à caraméliser, 10 à 15 minutes. Ajoutez la pâte de tomate et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement foncée, 6 à 8 minutes.

Ajoutez les os avec le liquide, l'ail, le thym et la feuille de laurier aux légumes. Portez juste à ébullition ; réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement, en ajoutant de l'eau si nécessaire pendant la cuisson pour maintenir le niveau de liquide jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux, environ 2 heures. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin dans un grand bol, puis filtrez à nouveau dans un autre grand bol ou des récipients hermétiques.

Le bouillon peut être préparé 5 jours à l'avance. Laissez refroidir; couvrez et réfrigérez, ou congelez jusqu'à 1 mois à l'avance.

Chauffez l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Placez l'ail, côté coupé vers le bas, dans la casserole et faites cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes. Transférez l'ail dans une assiette.

Ajoutez les oignons dans la même casserole, assaisonnez avec du sel et du poivre, et faites cuire en remuant de temps en temps au début, puis plus souvent à mesure que les oignons brunissent pour éviter qu'ils ne deviennent trop bruns à un endroit, jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais pas pâteux, 60 à 70 minutes (et non, ce processus ne peut pas être accéléré à une température plus élevée).

Ajoutez le Sherry et remuez, en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole. Incorporez 1925 ml de fond de veau. Enveloppez l'ail, le thym et la feuille de laurier dans une étamine et fermez avec de la ficelle de cuisine. Ajoutez à la casserole; portez le mélange à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un quart, que les saveurs se soient mélangées et que les oignons soient complètement tendres, 45 à 50 minutes.

Chauffez le gril. Répartissez la soupe dans des bols et garnissez chacun d'un toast et d'une tranche de fromage Gruyère et Emmental. Placez sur une plaque à pâtisserie à rebords et faites griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits, environ 5 minutes. Laissez refroidir une minute ou deux avant de servir.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.