Magrets de canard rôtis avec truffes noires râpées

Ingrédients pour Magret de Canard Rôti aux Truffes Noires Râpées

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 675 g d'ailes de poulet

• 130 g de carottes pelées coupées en dés

• 240 ml de céleri coupé en dés

• 550 ml de bouillon de bœuf

• 475ml de bouillon de poulet à faible teneur en sel

• 60 g de truffes noires fraîches ou congelées, non décongelées

• 3 moitiés de magret de canard désossé ou de poitrine de canard muscovy (environ 1,4 kg au total)

• 2 cuillères à soupe (1/4 de bâton) de beurre, divisé

• 60 g d'échalotes finement hachées

• 120 g de Pinot Noir

Chauffer l'huile dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif. Ajoutez les ailes de poulet et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 15 minutes. Ajoutez les carottes et le céleri dans la poêle ; faites revenir 5 minutes. Ajoutez les deux bouillons ; portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 heure. Filtrez, en réservant le bouillon et en jetant les ailes et les légumes. Si nécessaire, remettez le bouillon dans la poêle et faites bouillir jusqu'à réduction à 240 ml ; réservez pour la sauce.

À l'aide d'une petite brosse, frottez les truffes fraîches ou congelées sous l'eau froide courante. À l'aide d'un couteau fin et tranchant, retirez la peau des truffes et réservez-la pour la sauce. Râpez finement les truffes à l'aide d'une trancheuse en V ou d'un rasoir à truffes ; couvrez et réservez.

Épongez les magrets de canard avec du papier absorbant. Enlevez tout tendon du filet de viande. Placez les magrets sur une surface de travail. À l’aide des doigts ou d’un petit couteau pointu, tirez ou coupez la peau avec la graisse loin de la viande des deux côtés longs du magret presque jusqu’au centre, en laissant une bande de graisse de 2,5 cm attachée à la viande au centre (ne pas couper la bande centrale). Soulevez les rabats de peau et de graisse du canard et disposez les truffes tranchées sur la viande du magret sous la graisse, en répartissant équitablement. Appuyez les rabats de peau sur les truffes pour les couvrir complètement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le dessus de la peau du canard en un motif en losange de 1,3 cm, en veillant à ne pas couper la graisse. (Peut être préparé 1 jour à l’avance. Couvrez séparément le bouillon, le canard et la peau de truffe, puis réfrigérez.)

Préchauffez le four à 204°C. Faites chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen. Salez et poivrez les magrets de canard. Placez le canard, côté peau, dans la poêle. Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la graisse fonde, en vidant de temps en temps la graisse accumulée dans la poêle, environ 10 minutes. Retournez les magrets; mettez la poêle au four et faites rôtir jusqu'à ce que le canard soit cuit à votre convenance, environ 8 minutes pour une cuisson à point. Transférez le canard sur un plat; couvrez et laissez reposer 10 minutes. Réservez la poêle. Hachez finement la peau de truffe réservée.

Égoutter le reste de graisse de la poêle. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle et faire fondre à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes ; faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, environ 4 minutes. Ajouter le bouillon réservé et les jus accumulés du canard ; laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange réduise à une tasse généreuse. Filtrer le mélange dans une petite casserole ; ajouter l'écorce de truffe hachée réservée. Assaisonner la sauce selon le goût avec du sel et du poivre. Incorporer le reste du beurre (1 cuillère à soupe).

Tranchez finement les magrets de canard dans le sens de la largeur. Disposez les tranches de canard dans des assiettes ; arrosez de sauce et servez.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.