Skate with Wild Mushrooms in Pearl Sauce

Ingredients for Skate with Wild Mushrooms in Pearl Sauce

• 1 small leek (white and pale green parts only), chopped

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 medium carrot, chopped

• 1/2 oignon moyen, haché

• 1 gousse d'ail

• 60ml de vin blanc sec

• 475 ml d'eau

• 1 cuillère à café de sauce soja

• 1 fresh flat-leaf parsley sprig

• 1 fresh thyme sprig

• 1 feuille de laurier turc ou 1/2 feuille de laurier de Californie

• 1 tablespoon crumbled dried porcini*

• 1 tablespoon quick-cooking tapioca

• 1/2 tablespoons unsalted butter

• 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 170g mixed fresh mushrooms, such as oyster and chanterelle, trimmed and halved lengthwise or quartered if large

• 1/4 cuillères à café de sel

• 1/8 cuillère à café de poivre noir

• 1 celery rib, thinly sliced diagonally

• 1 1/2 cuillères à soupe de farine ordinaire

• 1/4 cuillère à café de poudre de curry

• 2 (5- to 170g ) pieces skate fillet, halved crosswise if large

• 1/2 cuillères à café de sel

• 1/8 cuillère à café de poivre noir

• 1 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé

Wash chopped leek well in a bowl of cold water, agitating it, then lift out and pat dry.

Heat oil in a 3- to 4-quart heavy saucepan over moderately high heat until hot but not smoking, then sauté leek, carrot, onion, and garlic clove, stirring frequently, until vegetables are soft and well browned, about 10 minutes. Stir in wine and deglaze saucepan by boiling, stirring and scraping up any brown bits, 1 minute.

Add water, soy sauce, parsley, thyme, bay leaf, and porcini and simmer, uncovered, until liquid is reduced to 180ml , about 25 minutes. Pour through a fine-mesh sieve into a glass measure, lightly pressing on and then discarding solids. Transfer to a small saucepan. If you have more than 180ml , boil strained liquid a few minutes to reduce.

Heat butter and oil in a 10-inch heavy skillet until hot but not smoking, then sauté mushrooms with salt and pepper, stirring, until just tender and golden brown, about 4 minutes. Add celery and sauté until bright green and crisp-tender, about 2 minutes. Remove from heat and keep warm, covered with foil.

Bring broth to a simmer, then remove from heat and stir in tapioca. Let stand, covered, 10 to 15 minutes.

While sauce is standing, stir together flour and curry powder in a shallow bowl. Pat fish dry and sprinkle with salt and pepper, then dredge in flour mixture, shaking off excess and transferring to a plate as dredged.

Heat butter in a 12-inch heavy skillet over moderately high heat until foam subsides, then sauté fish, turning over once, until golden brown and just cooked through, about 5 minutes total.

Reheat sauce, then season with salt and pepper. Serve fish with sautéed mushrooms and sauce.

*Available at specialty foods shops.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.