Espadon poché à l'huile avec maïs blanc, guanciale et huile de ciboulette

Ingredients for Oil-Poached Swordfish with White Corn, Guanciale and Chive Oil

• 60ml d'huile d'olive extra-vierge

• 1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée

• 5 medium ears of white corn, husked

• 950ml extra-virgin olive oil

• 1 citron, finement tranché

• 4 peeled garlic cloves

• 2 crushed, 2 minced

• 1 large fresh rosemary sprig

• 110g swordfish steaks

• 240ml 1/3-inch cubes guanciale or pancetta (Italian bacon)

• 1 cuillère à soupe d'échalote hachée

• 1 teaspoon dried crushed red pepper

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée

• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais

• Sel de mer fin

• Ingredient info: Guanciale (salt-cured pork jowl) is available at specialty foods stores and from zingermans.com. Pancetta (Italian bacon) makes a good substitute.

Combine oil and chives in blender and puree until smooth. Season chive oil to taste with salt and pepper.

Cook corn in large pot of boiling salted water until just tender, about 8 minutes. Using tongs, remove corn from cooking liquid. Place on plate; reserve 120ml corn cooking liquid. Cut corn kernels from cobs and reserve 950ml (save remaining corn for another use).

Preheat oven to 177°C. Combine oil, lemon, crushed garlic, and rosemary in medium ovenproof pot. Attach deep-fry thermometer to side of pot; heat oil to 66°C. Carefully lower swordfish into oil. Transfer pot to oven; poach fish uncovered until just firm to touch, about 15 minutes.

Meanwhile, heat large nonstick skillet over medium heat. Add guanciale; sauté until almost crisp, 2 to 3 minutes. Add minced garlic and shallot; sauté until soft but not brown, about 3 minutes. Stir in reserved 900g corn and crushed red pepper. Add butter and 2 tablespoons reserved corn cooking liquid; stir until mixture is moist and creamy, adding more cooking liquid by tablespoonfuls if dry, about 5 minutes. Stir in chives and thyme. Season with sea salt and pepper.

Divide corn among 4 shallow bowls. Top each with swordfish steak. Sprinkle with sea salt; drizzle with chive oil.

An aromatic, medium-bodied white—like the Alois Lageder 2009 "Vogelmaier" Moscato Giallo (Italy, $29)— would be perfect.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.