Espadon poché à l'huile avec maïs blanc, guanciale et huile de ciboulette

Ingrédients pour Espadon Poché à l'Huile avec Maïs Blanc, Guanciale et Huile de Ciboulette

• 60ml d'huile d'olive extra-vierge

• 1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée

• 5 épis moyens de maïs blanc, épluchés

• 950ml d'huile d'olive extra-vierge

• 1 citron, finement tranché

• 4 gousses d'ail pelées

• 2 écrasés, 2 hachés

• 1 grande branche de romarin frais

• Steaks d'espadon de 110g

• 240ml cubes de 1/3 pouce de guanciale ou pancetta (lard italien)

• 1 cuillère à soupe d'échalote hachée

• 1 cuillère à café de piment rouge séché écrasé

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée

• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais

• Sel de mer fin

• Informations sur l'ingrédient : Le guanciale (joue de porc salée et séchée) est disponible dans les magasins d'alimentation spécialisés et sur zingermans.com. La pancetta (bacon italien) est un bon substitut.

Comment préparer de l'espadon poché à l'huile avec du maïs blanc, du guanciale et de l'huile de ciboulette

Combinez l'huile et la ciboulette dans un mixeur et réduisez en purée jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonnez l'huile de ciboulette selon votre goût avec du sel et du poivre.

Cuire le maïs dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, environ 8 minutes. À l'aide de pinces, retirer le maïs du liquide de cuisson. Placer sur une assiette; réserver 120 ml de liquide de cuisson du maïs. Couper les grains de maïs des épis et en réserver 950 ml (garder le reste du maïs pour une autre utilisation).

Préchauffez le four à 177°C. Mélangez l'huile, le citron, l'ail écrasé et le romarin dans une casserole moyenne allant au four. Fixez un thermomètre à friture sur le côté de la casserole; chauffez l'huile à 66°C. Abaissez délicatement l'espadon dans l'huile. Transférez la casserole au four; pochez le poisson à découvert jusqu'à ce qu'il soit juste ferme au toucher, environ 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le guanciale; faites sauter jusqu'à ce qu'il soit presque croustillant, 2 à 3 minutes. Ajoutez l'ail haché et l'échalote; faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés, environ 3 minutes. Incorporez les 900g de maïs réservés et le piment rouge écrasé. Ajoutez le beurre et 2 cuillères à soupe de liquide de cuisson du maïs réservé; remuez jusqu'à ce que le mélange soit humide et crémeux, en ajoutant plus de liquide de cuisson par cuillerées à soupe si c'est sec, environ 5 minutes. Incorporez la ciboulette et le thym. Assaisonnez avec du sel de mer et du poivre.

Répartissez le maïs dans 4 bols peu profonds. Garnissez chacun d'un steak d'espadon. Saupoudrez de sel de mer; arrosez d'huile de ciboulette.

Un blanc aromatique et moyennement corsé—comme l'Alois Lageder 2009 "Vogelmaier" Moscato Giallo (Italie, 29 $)—serait parfait.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.