Poitrine de veau farcie aux blettes et champignons

Ingrédients pour Poitrine de Veau Farcie aux Blettes et Champignons

• 60g de cèpes séchés

• 1 botte de bettes (environ 350g), tiges retirées, grossièrement hachées

• Sel kasher

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 475ml chopped leeks (white and pale-green parts only)

• 325g d'oignons hachés

• 6 gousses d'ail, hachées

• Poivre noir fraîchement moulu

• 450g de champignons crimini (baby bella), parés, finement hachés

• 2 cuillères à café de sauge fraîche hachée

• 600g de cubes de 1/2" de pain blanc rassis

• 150g de Parmesan finement râpé

• 2 œufs, battus pour mélanger

• 8 cuillères à café de paprika doux hongrois, divisé

• 2 cuillères à soupe de sel kasher plus pour l'assaisonnement

• 5 teaspoons chopped fresh sage, divided

• 4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu plus pour l'assaisonnement

• 1 cuillère à café de cardamome moulue

• 1 poitrine de veau désossée de 1,4 à 2,7 kg, coupée en deux morceaux de 30x20 cm (environ)

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 475ml de poireaux finement tranchés (parties blanches et vert pâle uniquement)

• 250g de carottes finement hachées

• 130g finely chopped celery

• 240ml d'oignon finement haché

• Vin blanc sec 475 ml

• 240ml (ou plus) de bouillon de poulet à faible teneur en sel

• Informations sur l'ingrédient : Les cèpes séchés peuvent être trouvés dans le rayon des produits frais de nombreux supermarchés, ainsi que dans les magasins d'alimentation spécialisés et les marchés italiens.

How to make Chard and Mushroom-Stuffed Breast of Veal

Placez les cèpes séchés dans une tasse à mesurer de 2 tasses. Ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir. Laissez tremper pendant 30 minutes.

À l'aide d'une cuillère à fentes, transférez les champignons sur une surface de travail. Réservez le liquide de trempage. Hachez les champignons; réservez.

Cuire les blettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Transférer dans un grand bol d'eau glacée pour refroidir. Égoutter; presser pour éliminer le liquide.

Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les poireaux, les oignons, l'ail, et une pincée de sel et de poivre. Couvrez et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes. Ajoutez les champignons crimini hachés, la sauge, et la moitié des cèpes hachés. Faites cuire, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les crimini soient tendres, environ 5 minutes.

Placez les cubes de pain dans un grand bol. Ajoutez le mélange de champignons avec tout liquide de la poêle et les blettes; remuez pour combiner. Incorporez le Parmesan; assaisonnez avec du sel et du poivre. À L'AVANCE : Peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrez et réfrigérez la farce, les cèpes restants et le liquide de trempage. Ajoutez les œufs et mélangez bien pour humidifier le pain, en ajoutant un peu du liquide de trempage des cèpes réservé pour humidifier si nécessaire (laissez tout sédiment derrière).

Préchauffer le four à 163°C. Mélanger 6 cuillères à café de paprika, 2 cuillères à soupe de sel, 4 cuillères à café de sauge, 4 cuillères à café de poivre et de la cardamome dans un petit bol. Placer les poitrines de veau sur une surface de travail et aplatir la partie la plus épaisse du veau avec un maillet à viande pour obtenir une épaisseur uniforme. Frotter le mélange d'épices sur toute la surface. Étaler 350 ml de farce sur chaque poitrine, en laissant une bordure de 2,5 cm de chaque côté. (Placer le reste de la farce dans un petit plat à gratin ; cuire avec le veau pendant les 30 dernières minutes de rôtissage). Rouler le veau en cylindres et attacher transversalement avec de la ficelle de cuisine à des intervalles de 2,5 cm.

Chauffez l'huile dans une grande marmite assez lourde pour contenir les deux poitrines de veau à feu moyen-vif. Ajoutez le veau dans la marmite et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 5 à 7 minutes. Transférez le veau dans une grande assiette.

Ajoutez les cèpes réservés restants de la farce, les poireaux, les carottes, le céleri et l'oignon dans la casserole. Ajoutez les 2 cuillères à café de paprika restantes et 1 cuillère à café de sauge; assaisonnez avec du sel et du poivre et remuez pour enrober. Ajoutez le vin, le bouillon et tout liquide de trempage des cèpes restant. Faites bouillir pendant 2 minutes. Ajoutez le veau. (Le liquide doit arriver à mi-hauteur des côtés du veau; ajoutez plus de bouillon si nécessaire).

Couvrir, transférer au four et cuire, en arrosant et en tournant le veau toutes les heures, jusqu'à ce qu'il soit très tendre, 2 1/2-3 heures, selon l'épaisseur du veau. Transférer les poitrines de veau sur une planche à découper; couvrir légèrement de papier d'aluminium.

Pendant ce temps, écumez la graisse de la surface de la sauce. Filtrez la sauce dans une casserole. Transférez les légumes dans un mixeur; réduisez en purée jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu de sauce si nécessaire. Ajoutez 475 ml de légumes en purée à la sauce dans la casserole. Laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu'à réduction à 600 g, 8-10 minutes. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre. Réservez 725 ml pour le veau et gardez les 240 ml restants pour une autre utilisation.

Tranchez le veau en tranches de 2 à 2,5 cm d'épaisseur et servez avec la sauce.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.