Dinde rôtie classique avec farce aux herbes et gravy traditionnel

Ingrédients pour la dinde rôtie classique avec farce aux herbes et gravy traditionnel

• 1 dinde de 12 livres

• Farce chaude aux herbes de ferme

• Environ 1925 ml de bouillon de dinde maison chaud

• 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé, ramolli, plus un peu plus, fondu, si nécessaire pour la sauce

• 1 3/4 cuillères à café de sel

• 6 cuillères à soupe de farine ordinaire

• petre brochette en métal

• ficelle de cuisine

• papier d'aluminium

• Grand plat de cuisson ignifuge avec grille plate ou en V

• Poche à biberon (optionnel)

• Thermomètre à lecture instantanée

• Verre doseur de 2 quarts

• Séparateur de jus (optionnel)

Placez la grille du four en position la plus basse et préchauffez le four à 163°C. Beurrez un plat de cuisson carré de 20 cm ou une cocotte de 2 litres. Badigeonnez légèrement la grille de cuisson avec de l'huile végétale et placez-la dans le plat à rôtir.

Retirez le sachet en plastique ou en papier contenant les abats du dindon (généralement dans la petite cavité). Retirez-le de l'emballage et rincez ; réservez le gésier et le cœur ; jetez le foie mou, violet foncé. Retirez le cou de la grande cavité. Retirez-le de l'emballage, rincez-le et réservez. À l'aide de pincettes ou de pinces à bec fin, enlevez les plumes et les piquants encore attachés à la peau (les dindons casher ont tendance à nécessiter cela plus que d'autres). Enlevez et réservez les bosses de graisse jaune pâle visibles de chaque côté de la queue (pas présents sur tous les oiseaux).

Rincer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau froide et sécher avec un chiffon. Remplir légèrement la petite cavité (cou) avec de la farce. Rabattre la peau du cou sous le corps et fixer avec une broche en métal. Remplir légèrement la grande cavité du corps avec de la farce. Transférer le reste de la farce dans un plat beurré et arroser avec 60 ml de bouillon. Couvrir avec du papier aluminium et réfrigérer jusqu'au moment de cuire.

Transférez la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille dans le plat de cuisson. Glissez les extrémités des ailes sous la poitrine et attachez les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine. Frottez la dinde avec du beurre ramolli et saupoudrez de 1 cuillère à café de sel et de 1/2 cuillère à café de poivre. Couvrez hermétiquement la poitrine avec du papier d'aluminium, en laissant les ailes, les cuisses et les pilons exposés.

Transférez le gésier, le cœur, le cou et la graisse de dinde réservée autour de la grille dans le plat de cuisson. Versez 475 ml de bouillon dans le plat.

Dinde rôtie 45 minutes. Arrosez avec les jus de cuisson (soulever le papier d'aluminium pour atteindre la poitrine) et continuez la cuisson, en arrosant toutes les 45 minutes, encore 1h30 (total 2h15). Arrosez à nouveau et, si les jus de cuisson ont évaporé pour former un glaçage, ajoutez 240 ml de bouillon dans la poêle. Faites rôtir encore 45 minutes (total 3 heures). Enlevez le papier d'aluminium de la poitrine, arrosez, et ajoutez du bouillon si nécessaire, jusqu'à ce que le thermomètre à lecture instantanée inséré dans la chair de la cuisse (près mais sans toucher l'os) indique 82°C, environ 1 heure de plus (total 4 heures).

Insérez un thermomètre à lecture instantanée au centre de la farce dans la cavité du corps. Si le thermomètre n'indique pas 74°C, transférez la farce dans un plat allant au micro-ondes et faites chauffer à puissance maximale jusqu'à atteindre 74°C, environ 3 minutes pour 10 degrés. Couvrez et maintenez au chaud. À l'aide de supports pour dinde (ou en insérant une grande cuillère en métal dans la cavité du corps), transférez la dinde sur un grand plat de service. Laissez reposer 30 minutes avant de découper.

En attendant, faites cuire une quantité supplémentaire de farce et préparez la sauce : Augmentez la température du four à 177°C. Retirez les abats et le cou du plat de cuisson et jetez-les. Versez les jus de cuisson dans un verre doseur ou un séparateur de graisse. Laissez reposer jusqu'à ce que la graisse remonte à la surface, 1 à 2 minutes, puis écumez-la et réservez-la ou, si vous utilisez un séparateur, versez soigneusement les jus dans le verre doseur en réservant la graisse restante dans le séparateur.

Transférez le plat recouvert de papier d'aluminium contenant la garniture supplémentaire au four et faites cuire 10 minutes. Pendant ce temps, ajoutez suffisamment de reste de bouillon aux jus de cuisson pour atteindre un total de 950 ml. Mesurez la graisse de dinde, en ajoutant du beurre fondu si nécessaire pour atteindre un total de 90 ml. Placez la rôtissoire sur 2 brûleurs à feu moyen et ajoutez la graisse. Incorporez la farine en fouettant, en raclant les morceaux dorés au fond de la casserole, puis faites cuire, en fouettant constamment, pendant 1 minute. Ajoutez le mélange de jus de la poêle et de bouillon, puis portez à ébullition en fouettant souvent. Réduisez le feu à feu doux et laissez mijoter, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Incorporez les 3/4 de cuillère à café de sel restant et 1/2 cuillère à café de poivre, puis maintenez au chaud. (La sauce peut être conservée au chaud à feu très doux, couverte, jusqu'à 20 minutes. Si elle épaissit, diluez avec du bouillon supplémentaire avant de servir. Si une peau se forme à la surface, fouettez bien pour la dissoudre.)

Lorsque la garniture supplémentaire a cuit pendant 10 minutes, retirez le papier d'aluminium et faites cuire, à découvert, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 10 minutes. Versez la sauce dans une passoire fine dans un grand bol, puis transférez-la dans une saucière. Découpez la dinde et servez la sauce et la garniture à côté.

•Pour lutter contre la sécheresse, la plupart des dindes surgelées et certaines fraîches sont injectées avec une solution saline. Ce n'est pas une bonne chose, cependant : les oiseaux injectés manquent généralement de saveur et peuvent avoir une texture pâteuse. C'est pourquoi nous recommandons d'acheter une dinde fraîche et de vérifier l'étiquette pour être sûr qu'il n'y a pas d'additifs. (Recherchez les mots "tout naturel".) Ne vous inquiétez pas trop, cependant, avec les nombreux autres termes qui peuvent être appliqués aux dindes, comme élevées en liberté, biologique ou patrimoniale. Toutes peuvent être excellentes.

• Lors de l'achat d'une volaille fraîche, assurez-vous de l'acheter au plus tard deux jours avant Thanksgiving. Si vous devez acheter une volaille congelée, décongelez-la au réfrigérateur dans un plat pour recueillir les gouttes, en prévoyant une journée complète pour chaque 2,3 kg.

• La farce chaude et humide constitue un environnement idéal pour la multiplication de bactéries telles que la salmonelle ou E. coli, il est donc important de suivre des procédures de sécurité. Assurez-vous de préparer la farce à la dernière minute afin qu'elle puisse être insérée dans la volaille encore chaude. Cela l'aide à dépasser plus rapidement la « zone de danger » (la plage de températures optimale pour la croissance bactérienne) pendant la cuisson. Lorsque vous sortez la dinde du four, vérifiez la température au centre de la farce pour vous assurer qu'elle atteint 74°C, température à laquelle les bactéries seront éliminées. Si ce n'est pas le cas, retirez-la de la cavité et faites-la chauffer au micro-ondes comme indiqué dans la recette.

• Conseils supplémentaires pour la farce : Ne pas trop remplir les cavités, car la farce gonflera pendant la cuisson. Remplissez la cavité du poulet de manière lâche, puis étalez l'excédent dans un plat à gratin (pas plus de 5 cm de profondeur) et faites-le cuire après avoir sorti la dinde (n'oubliez pas de le réfrigérer jusqu'à ce moment pour éviter la croissance bactérienne). Arrosez la portion dans le plat à gratin avec un peu de bouillon supplémentaire pour compenser le jus qu'elle ne recevra pas de la dinde. Si vous souhaitez que la farce cuite à l'intérieur de la dinde soit particulièrement humide (plutôt que d'avoir une croûte croustillante là où elle est exposée), couvrez la partie exposée avec un petit morceau de papier aluminium.

•Les avis diffèrent quant à la question de farcir ou non l'oiseau—certains pensent que cela peut entraîner une cuisson inégale. Si vous préférez ne pas farcir votre oiseau, remplissez les cavités avec un mélange de légumes hachés et d'herbes qui transmettra sa saveur à la viande et aux jus de cuisson : Hachez 1 oignon, 1 côte de céleri avec ses feuilles, 1 carotte et 3 cuillères à soupe de persil frais. Mélangez cela avec 1 cuillère à café de romarin, de sauge et de thym séchés. Saupoudrez les cavités de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis insérez le mélange à l'intérieur. Un oiseau non farci mettra environ 15 minutes à une demi-heure de moins à cuire qu'un oiseau farci. Lorsque la dinde est cuite, inclinez-la pour permettre à tout jus recueilli dans la cavité de s'écouler dans la poêle. Ne servez pas le mélange de légumes, car il se peut qu'il n'ait pas atteint une température de sécurité adéquate.

•Cette recette peut facilement être augmentée pour servir plus de personnes. Estimez environ 1 à 675 g par personne. Les temps de cuisson (pour une volaille farcie, cuite à 163°C jusqu'à une température interne de 82°C) seront les suivants : 8 à 5,4 kg : 3 à 3 1/2 heures 12 à 6,4 kg : 3 1/2 à 4 heures 14 à 8,2 kg : 4 à 4 1/4 heures 18 à 9,1 kg : 4 1/4 à 4 3/4 heures 20 à 10,9 kg : 4 3/4 à 5 1/4 heures

• Certains experts préfèrent cuire leur dinde à une température interne de 77°C (au lieu de 82°C, comme dans cette recette). Si cela ne vous dérange pas que la viande soit légèrement rosée, c'est parfaitement sûr et cela la rend plus juteuse. Cependant, Rick Rodgers, qui a créé cette recette, pense que la viande foncée en particulier n'atteint pas son saveur et sa texture optimales avant d'atteindre 82°C. Si vous choisissez de farcir votre dinde et de la cuire à seulement 77°C, sa farce ne atteindra presque certainement pas la température de sécurité de 74°C. Lorsque vous sortez la dinde du four, assurez-vous de vérifier la température au centre de la farce, et si nécessaire, retirez-la et faites-la chauffer au micro-ondes comme indiqué dans la recette.

•Laisser la dinde reposer pendant une demi-heure après la sortie du four est une étape essentielle du processus de cuisson. Lorsqu'une viande cuit, ses jus migrent vers le bord extérieur de la chair. La laisser reposer permet aux jus de se redistribuer, ce qui donne une dinde plus juteuse. Un avantage supplémentaire : le temps de repos offre une excellente occasion de préparer la sauce et de réchauffer les accompagnements. Il n'est pas nécessaire de couvrir l'oiseau — il restera suffisamment chaud, et le couvrir ne ferait que ramollir la peau croustillante.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.