Gelées de homard à l'huile d'estragon frais

Ingrédients pour Gelées de Homard à l'Huile de Estragon Frais

• 7,6L d'eau

• 4 homards vivants (1 1/4 lb)

• 240ml de vin blanc sec

• 3 carottes, hachées

• 2 branches de céleri, hachées

• 1 bulbe de fenouil (parfois étiqueté "anis") avec fanes, tiges et bulbe hachés, et fanes réservées pour l'huile d'estragon fraîche

• 1 oignon moyen, finement haché

• 3 grandes gousses d'ail, hachées

• 3 (6 pouces) plus 8 (1 pouce) brins d'estragon frais

• 1 cuillère à café de sel

• 1/4 cuillère à café de graines de fenouil, légèrement écrasées

• 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché

• 2 1/2 cuillères à café de gélatine sans saveur (deux sachets de 5g)

• 1 1/2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc à l'estragon

• 80ml d'huile d'estragon fraîche

• Accompagnement : toasts aux pinces de homard

• une marmite de 10 à 12 litres

• étamine robuste (parfois étiquetée "fine")

• 8 moules à baba au rhum ou ramequins (5 à 170g)

Comment préparer des gelées de homard avec de l'huile d'estragon frais

Portez 5,7L d'eau à ébullition dans une casserole, puis plongez 2 homards tête la première dans l'eau et faites cuire, couvert, pendant 8 minutes à partir du moment où ils entrent dans l'eau. Transférez-les avec des pinces dans un plat à four peu profond pour les refroidir. Ramenez l'eau à ébullition et faites cuire les 2 homards restants de la même manière.

Lorsque les homards sont suffisamment refroidis pour être manipulés, retirez la chair de la queue et des pinces et réservez. Coupez les carapaces des queues et les corps des homards (sans inclure les pinces) en morceaux de 2,5 cm avec des ciseaux de cuisine, puis rincez bien, en éliminant les branchies, les sacs oculaires, le tomalli, les œufs éventuels et les carapaces des pinces. Transférez dans une marmite lourde de 6 à 8 litres, puis ajoutez le vin, les carottes, le céleri, le fenouil, l'oignon, l'ail, les grandes branches d'estragon, le sel, les graines de fenouil, les flocons de piment rouge et les 1,9 L d'eau restants et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter, à découvert, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 1450 ml, environ 1 heure et demie.

Pendant que le bouillon réduit, grattez toute albumine blanche coagulée de la chair de homard avec un couteau et coupez la chair en morceaux de 1/2 pouce, puis réfrigérez, couvert.

Versez le bouillon à travers un grand tamis tapissé de mousseline humide dans un grand bol, en pressant puis en jetant les solides. Transférez 650 ml de bouillon dans un bol. (Laissez refroidir complètement le reste du bouillon, à découvert, puis congelez-le dans un récipient hermétique pour une autre utilisation.) Saupoudrez la gélatine uniformément sur 60 ml de bouillon dans une casserole d'un litre, puis laissez reposer 1 minute pour ramollir. Chauffez à feu modérément doux, en remuant, juste jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, puis incorporez le vinaigre et les 600 ml de bouillon restants.

Placez les moules dans un plat à four. Ajoutez 2 cuillères à café de mélange de gélatine dans chaque moule et congelez jusqu'à ce qu'ils soient pris, environ 10 minutes. Mettez une petite branche d'estragon et un morceau de chair de pince au fond de chaque moule, puis répartissez la chair de homard entre les moules. Remplissez avec le reste du mélange de gélatine et réfrigérez, couvert de film plastique, jusqu'à ce que ce soit pris, au moins 2 heures.

Pour démouler, plongez un moule dans une casserole d'eau chaude pendant 3 à 5 secondes pour le détacher. Passez un couteau fin autour du bord du moule et renversez la gelée sur une assiette. Répétez avec les moules restants. Arrosez les assiettes d'huile d'estragon fraîche.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.