Ragoût de porc et maïs (Pozole Rojo)

Ingrédients pour le ragoût de porc et hominy (Pozole Rojo)

• 1 bouquet de menthe (30g)

• 1 botte de coriandre (30g)

• Côtes de porc de style campagnard de 1,8 kg (non maigres)

• 2400ml d'eau

• 26 gousses d'ail (environ 1 1/2 têtes), pelées, divisées

• 1 (1/2-livre) oignon blanc, coupé en quartiers, plus 80g, haché

• 1 cuillère à café d'origan séché (de préférence mexicain)

• 5 grains de poivre noir entiers

• 60g de piments guajillo ou du Nouveau-Mexique séchés (6 à 9), nettoyés

• 45g de piments ancho séchés (2 à 4), nettoyés

• 1 clou de girofle entier

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

• 3 boîtes (425g) de maïs blanc (également appelé pozole), rincées et égouttées

• Accompagnements : avocat en dés

• crema

• queso fresco

• laitue iceberg ou romaine finement tranchée

• oignon blanc haché

• radis tranchés

• lanières de tortilla frites ou chips

• quartiers de lime

• origan séché

• flocons de piment rouge séché

Comment préparer un ragoût de porc et de maïs (Pozole Rojo)

Attachez ensemble la menthe et la coriandre avec de la ficelle de cuisine.

Portez le porc et l'eau à ébullition dans une grande marmite, en écumant la mousse, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Ajoutez les herbes attachées, 20 gousses d'ail, l'oignon coupé en quartiers, l'origan, les grains de poivre et 2 cuillères à café de sel et laissez mijoter doucement, à découvert, jusqu'à ce que le porc soit très tendre, environ 2 heures. Filtrez le bouillon à travers une grande passoire dans un grand bol résistant à la chaleur. Remettez le bouillon dans la marmite. Jetez la menthe et la coriandre. Transférez l'oignon et l'ail cuits dans un mixeur avec 350 ml de bouillon et réduisez en purée jusqu'à consistance lisse (faites attention lors du mixage de liquides chauds). Ajoutez la purée au bouillon. Jetez les os et effilochez grossièrement le porc dans le bouillon.

Pendant ce temps, fendez les piments dans le sens de la longueur, puis équeutez et épépinez-les. Chauffez une grande poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis faites griller les piments par lots, ouverts à plat, en les retournant et en les pressant avec des pinces, jusqu'à ce qu'ils soient plus souples et légèrement changés de couleur, environ 30 secondes par lot. Transférez dans un bol et versez 600 ml d'eau bouillante sur les piments. Faites tremper, couvert, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 30 minutes.

Réduisez en purée les piments avec 350 ml de liquide de trempage, l'oignon haché, les 6 gousses d'ail restantes, le clou de girofle et 3/4 cuillères à café de sel dans un mixeur propre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, environ 2 minutes.

Chauffez l'huile dans une poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille, puis ajoutez la pâte de piment (elle éclaboussera) et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, environ 5 minutes.

Ajoutez la pâte de piment et le maïs concassé, puis laissez mijoter 5 minutes. Assaisonnez avec du sel.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.