Rôti de côte de bœuf, farce aux épinards et cèpes, sauce au whisky irlandais et crème de raifort

Ingrédients pour Rôti de Côte Debout, Farce aux Épinards et Cèpes, Sauce au Whiskey Irlandais, et Crème de Raifort

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 120ml d'échalotes finement hachées (3 grandes)

• 2 gousses d'ail, hachées

• 120ml de whiskey irlandais

• 1 bouteille de 750 ml de vin rouge sec

• 950ml de bouillon de poulet à faible teneur en sel

• 240 ml de crème double

• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

• 1 rôti de côte de bœuf debout à 4 os (environ 9 1/2 à 4,5 kg), os de l'échine retiré, graisse parée à 1/2 pouce d'épaisseur

• Farce aux épinards et cèpes

• 6 gousses d'ail, finement hachées

• 45ml d'huile d'olive

• 3 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de romarin frais finement haché

• 1 1/2 cuillères à soupe de gros sel casher

• 1 cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu

• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, écrasées

• 2 cuillères à café de grains de poivre noir, grossièrement concassés dans un mortier avec un pilon ou dans un sac en plastique refermable avec un maillet

• 240ml de bouillon de poulet à faible teneur en sel

• 120ml de whiskey irlandais

• Crème de raifort

Comment préparer un rôti de côte de bœuf, une farce aux épinards et aux cèpes, une sauce au whisky irlandais et une crème au raifort

Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 3 minutes. Ajoutez l'ail; remuez 1 minute. Ajoutez 120ml de whisky dans la casserole. En utilisant une longue allumette ou un briquet et en vous tenant à distance, enflammez soigneusement le mélange pour brûler l'alcool. Lorsque la flamme s'éteint, ajoutez le vin rouge et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange soit réduit à 240ml, environ 16 minutes. Ajoutez 950ml de bouillon de poulet et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange soit réduit à 725ml, environ 15 minutes. Fouettez la crème et la moutarde dans un petit bol; ajoutez à la casserole et faites bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et soit réduite à 600ml, environ 13 minutes. À L'AVANCE : Peut être préparé 1 jour à l'avance. Transférez dans un petit bol. Couvrez et réfrigérez.

Positionnez la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 232°C. Placez la grille de rôtissage dans une grande rôtissoire. Placez le rôti sur le plan de travail avec les os dressés vers le haut. À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, coupez entre les os et la viande pour créer une cavité de 12 à 15 cm de profondeur (ne coupez pas trop profondément pour que les os ne se détachent pas). Écartez doucement les os de la viande pour créer de l'espace, puis remplissez cet espace uniformément avec la farce, en tassant fermement. Pressez les os pour compacter légèrement la farce et attachez les os en place avec 3 à 4 boucles de ficelle de cuisine enroulées complètement autour du rôti pour sécuriser et maintenir la farce en place.

Combinez l'ail, l'huile, 3 cuillères à soupe de romarin, 1 1/2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu et les graines de fenouil écrasées dans un petit bol. Frottez le mélange ail-romarin sur tout le rôti. Placez le rôti de côtes, les os vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire préparée. Rôtissez pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 177°C. Rôtissez pendant 1 heure et demie. Commencez à vérifier la température interne de la viande en insérant un thermomètre à lecture instantanée au centre de la viande (pas la farce), directement du haut du rôti ; continuez à rôtir jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte, environ 52°C pour saignant et environ 54°C pour à point, environ 30 à 40 minutes de plus. Transférez le rôti sur un plat ; laissez reposer au moins 20 minutes et jusqu'à 45 minutes avant de découper. Réservez les jus dans la rôtissoire. Écumez la graisse du dessus des jus ; réservez pour les puddings Yorkshire, si désiré, ou jetez si non utilisé.

Pendant ce temps, terminez la préparation de la sauce. Faites revenir les grains de poivre concassés dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 3 minutes. Placez le plat de cuisson avec les jus sur 2 brûleurs. Portez à ébullition; ajoutez 240ml de bouillon et 120ml de whisky. Faites bouillir 2 minutes, en raclant les morceaux dorés dans le plat avec une cuillère en bois.

Filtrer les jus de cuisson dans une grande casserole; ajouter la base de sauce. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, environ 4 minutes. Ajouter les grains de poivre concassés grillés et les 2 cuillères à café de romarin restantes; laisser mijoter 1 minute. Assaisonner la sauce au goût avec du sel.

Présentez le rôti à table, puis transférez-le sur une planche à découper et coupez-le en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Disposez les tranches de viande et la farce sur un plat. Servez avec de la sauce et de la crème de raifort à côté.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.