Mozzarella

Ingrédients pour la Mozzarella

• Lait entier 3,8L

• 1 1/8 cuillères à café d'acide citrique*

• 1/4 comprimé de présure*, écrasé

• 60ml d'eau tiède

• Équipement : étamine

• ficelle de cuisine

• *Disponible chez Leeners, 800-543-3697 et leeners.com

Comment faire de la Mozzarella

Chauffez le lait et l'acide citrique à 31°C dans une casserole lourde de 7 à 8 litres à feu doux, en remuant de temps en temps, puis maintenez une température de 88 à 33°C avec un thermomètre à lecture instantanée, en retirant et remettant sur le feu si nécessaire, pendant 1 heure. (Le mélange commencera à cailler.)

Dissoudre la présure dans de l'eau tiède, puis l'incorporer au mélange de lait. Laisser reposer, à découvert, en maintenant entre 88 et 33°C, jusqu'à obtenir la consistance d'un pudding mou, pendant 15 à 20 minutes.

À l'aide d'un long couteau, faites des entailles dans le mélange de lait épaissi à intervalles de 1/2 pouce, en atteignant le fond de la casserole, puis faites des entailles similaires dans le mélange de lait épaissi pour former un motif de hachures croisées (petits carrés) sur le dessus. Laissez reposer, sans déranger, pendant 5 minutes. En maintenant la température entre 88 et 33°C (réchauffez si nécessaire à feu très doux), remuez doucement les caillés toutes les 10 minutes pendant 30 minutes, puis laissez les caillés reposer, à découvert et sans déranger, en maintenant la température, encore 30 minutes.

Tapissez une grande passoire avec de l'étamine et placez-la au-dessus d'un bol. À l'aide d'une louche ou d'une cuillère à trous, transférez les caillés au centre de l'étamine. Rassemblez les côtés au-dessus des caillés pour former un sac et attachez les côtés ensemble avec un long morceau de ficelle aussi près des caillés que possible mais sans les presser. Suspendez le sac à un bouton ou à une poignée de placard, en utilisant la ficelle, à au moins 4 pouces du fond du bol (le sac ne doit pas reposer dans le petit-lait qui s'accumule ; si nécessaire, jetez le petit-lait au fur et à mesure qu'il s'accumule). Laissez pendre 3 heures à température ambiante.

Chauffez une grande casserole d'eau fortement salée (80ml de sel pour 4,7L d'eau) à 77°C. Placez un quart des caillés dans un bol peu profond, puis versez environ 1450ml d'eau chaude sur les caillés et laissez reposer jusqu'à ce que les caillés commencent à se souder, environ 2 minutes. Rassemblez les caillés avec une cuillère à fentes et retirez-les de l'eau. En travaillant au-dessus du bol d'eau chaude, pliez doucement la masse de caillés sur elle-même dans vos mains, en étirant au fur et à mesure que vous pliez. Réchauffez dans l'eau chaude si nécessaire (3 à 5 fois) pour maintenir la température, en pliant et en étirant jusqu'à ce que les caillés deviennent un disque lisse et élastique.

Formez une boule en repliant l'extérieur vers le centre, puis pincez les bords ensemble. Placez la mozzarella dans de l'eau froide pour la refroidir complètement avant de la manger. Préparez le reste du fromage de la même manière, en réutilisant l'eau salée chaude pour les lots suivants.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.