Tortellini aux champignons dans un bouillon de champignons

Ingrédients pour Tortellini aux Champignons dans un Bouillon de Champignons

• 475ml d'eau bouillante

• 45g de cèpes séchés (350ml)

• 1 grand poireau

• 1 morceau de Parmigiano-Reggiano avec croûte (au moins 170g)

• 230g de champignons crimini frais, chapeaux et tiges hachés séparément

• 110g de champignons shiitake frais, chapeaux et tiges hachés séparément

• 2 cuillères à café d'ail haché

• 3/4 cuillères à café de sel

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

• 1 cuillère à soupe de persil plat frais finement haché plus 2 brins de persil plat frais

• 2 brins de thym frais

• 1 morceau de côte de céleri (7 à 10 cm)

• 950ml d'eau froide

• 950ml de bouillon de bœuf

• 8 grains de poivre noir, concassés

• Pâte à pâtes fraîche à température ambiante

• Farine ordinaire pour saupoudrer

• Garniture : petites feuilles de persil plat frais

• ficelle de cuisine

• Étamine

• un laminoir

• un emporte-pièce rond de 2 pouces

Comment préparer des tortellinis aux champignons dans un bouillon de champignons

Versez de l'eau bouillante sur les cèpes dans un bol et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 20 minutes. Retirez les cèpes, en pressant l'excès de liquide dans le bol, et rincez pour enlever tout sable. Hachez finement les cèpes. Versez le liquide de trempage à travers un tamis tapissé d'un essuie-tout humide dans un autre bol et réservez.

Coupez le poireau en réservant environ 5 pouces de feuilles vertes, et rincez bien les feuilles. Coupez le reste du poireau en deux dans le sens de la longueur, puis rincez bien à l'eau froide et séchez. Hachez grossièrement les feuilles et hachez finement les parties blanches et vert pâle, en réservant les feuilles séparément.

Râpez finement suffisamment de fromage pour obtenir 30g, puis coupez et réservez la croûte. Réservez le reste du morceau de fromage.

Mixez les chapeaux de cremini, les chapeaux de shiitake, 50g de porcini hachés, les parties blanches et vert pâle du poireau, l'ail et 1/2 cuillère à café de sel dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.

Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu modéré jusqu'à ce que la mousse disparaisse, puis faites cuire le mélange de champignons, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide des champignons s'évapore et que les champignons soient dorés, environ 10 minutes. Transférez dans un bol et laissez refroidir complètement. Incorporez 1/4 de tasse de fromage râpé, 1 cuillère à soupe de persil, et salez et poivrez selon votre goût.

Insérez des brins de persil et de thym dans le céleri et attachez-les fermement avec une ficelle pour faire un bouquet garni. Portez à ébullition de l'eau froide, du bouillon de bœuf, le bouquet garni, des grains de poivre concassés, des tiges de cremini, des tiges de shiitake, des verts de poireau, le reste des cèpes hachés, le liquide de trempage des cèpes, une croûte de fromage, et le reste de 1/4 de cuillère à café de sel dans une casserole lourde de 3 litres, en remuant de temps en temps. Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux, partiellement couvert, pendant 45 minutes.

Versez le bouillon à travers une grande passoire tapissée d'une double épaisseur de mousseline rincée et essorée (ou de papier absorbant humide) dans un grand bol, en pressant et en jetant les solides. Remettez le bouillon dans la casserole.

Réglez les rouleaux lisses de la machine à pâtes à la position la plus large. Coupez la pâte à pâtes en 4 morceaux et gardez 3 morceaux couverts. Aplatissez le morceau de pâte non enveloppé en un rectangle et passez-le dans les rouleaux. Pliez le rectangle en deux et passez-le dans les rouleaux 8 fois de plus, en le pliant en deux à chaque fois et en saupoudrant de farine si nécessaire pour éviter qu'il ne colle.

Tournez le cadran vers le réglage suivant (plus étroit) et passez la pâte sans la plier. Continuez à passer la pâte sans la plier, en réduisant l'espace entre les rouleaux à chaque fois, jusqu'à utiliser le réglage le plus étroit. (Coupez la feuille de pâte en deux si elle devient trop longue.)

Découpez autant de ronds que possible dans la pâte avec un emporte-pièce (réservez les chutes pour une autre utilisation, comme une soupe au poulet et nouilles). Transférez les ronds en une seule couche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier ciré légèrement fariné et couvrez de film plastique.

En travaillant avec 5 disques de pâte à la fois, mettez 1/4 de cuillère à café de garniture au centre de chaque disque, en gardant les disques restants bien couverts avec du film plastique. Humidifiez les bords des disques garnis avec un doigt trempé dans l'eau et pliez-les en deux, en laissant le bord inférieur dépasser légèrement au-delà du bord supérieur, puis pressez le bord supérieur contre la moitié inférieure pour sceller. En tenant le bord droit du demi-cercle contre l'ongle de votre petit doigt, enroulez le demi-cercle autour du bout du doigt (ce qui fera remonter le bord incurvé), en superposant les coins et en pinçant pour sceller. Transférez les tortellinis sur un torchon sec (pas en tissu éponge).

Étalez et coupez la pâte restante et préparez plus de tortellinis de la même manière, en travaillant avec 1 morceau à la fois.

Portez le bouillon à ébullition et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les tortellinis et faites cuire à feu moyen, en remuant doucement une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 3 à 5 minutes.

Versez le bouillon avec 8 à 10 tortellini par personne dans des bols et servez le morceau restant de Parmigiano-Reggiano à côté pour râper.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.