Ingrédients pour les ignames à peau croustillante et vinaigrette au beurre noisette

• 8 ignames grenat moyennes et élancées ou autres ignames (patates douces à peau rouge)

• environ 2,3 kg au total), rincé, séché

• 230g (2 bâtons) de beurre non salé

• 1 petite échalote, pelée

• 1 gousse d'ail, pelée

• 1 cuillère à café de gros sel casher plus un supplément pour l'assaisonnement

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

• Huile végétale (pour la friture)

Préchauffez le four à 204°C. Percez chaque patate douce à plusieurs endroits avec une fourchette. Placez-les directement sur la grille du four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, de 40 à 50 minutes, selon la taille des patates douces.

Transférez les ignames rôties sur une surface de travail. À l'aide de ciseaux, coupez les extrémités de chaque igname, puis coupez la peau sur un côté long et retirez-la en un seul morceau, en faisant attention de ne pas casser les ignames chaudes. Laissez les ignames refroidir à température ambiante. Déchirez ou coupez les peaux en longs rubans, d'environ 2,5 cm de large.

Coupez les ignames en rondelles de 1,25 cm d'épaisseur. Disposez les rondelles, légèrement superposées, dans un plat en verre de 33 x 23 x 5 cm ou un autre plat allant au four. Couvrez les ignames avec du papier d'aluminium pour les garder humides. PRÉPARATION À L'AVANCE : Les ignames peuvent être préparées jusqu'à 3 heures à l'avance. Laissez reposer à température ambiante. Réchauffez les ignames dans un four à 177°C pendant 15 à 20 minutes avant de servir.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que le beurre brunisse (les solides du lait deviendront brun doré foncé), en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes. Verser soigneusement le beurre, y compris tous les solides du lait brunis, dans un petit bol.

Mélangez l'échalote, l'ail et 1 cuillère à café de gros sel dans un robot jusqu'à obtenir une consistance lisse, en raclant de temps en temps les côtés du bol. Ajoutez la moutarde de Dijon, puis le vinaigre de vin rouge. Avec le moteur en marche, incorporez progressivement le beurre (y compris les solides de lait brunis). Assaisonnez la vinaigrette selon votre goût avec du poivre et du sel supplémentaire, si désiré. Préparation à l'avance : la vinaigrette peut être préparée 1 heure à l'avance. Laissez reposer à température ambiante. Mélangez à nouveau pendant 5 secondes avant de l'utiliser.

Versez suffisamment d'huile végétale dans une grande poêle profonde pour atteindre une profondeur de 2,5 cm. Fixez un thermomètre à friture sur le côté de la poêle et chauffez l'huile à 177°C. Ajoutez les peaux d'igname par lots (l'huile va bouillonner) et faites frire jusqu'à ce que les peaux soient croustillantes et dorées, en remuant de temps en temps, environ 3 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez soigneusement les peaux d'igname sur du papier absorbant pour les égoutter. Saupoudrez les peaux de gros sel et de poivre.

Versez la vinaigrette sur les pommes de terre. Parsemez de peaux croustillantes et servez.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.