Bœuf braisé au Barolo

Ingrédients pour le Bœuf braisé au Barolo

• Rôti de bœuf désossé de 6 1/2 à 3,2 kg, épaule ou gîte à la noix, paré de gras

• 2 cuillères à café de gros sel de mer ou de sel casher, ou selon le goût

• 120ml d'huile d'olive extra-vierge

• 3 oignons moyens (575g au total), pelés et coupés en quartiers

• 5 grosses carottes (environ 300g), épluchées et coupées en morceaux de 5 cm

• 6 grandes branches de céleri (300g au total), coupées en morceaux de 5 cm

• 8 gousses d'ail dodues, pelées

• 3 branches de romarin frais avec beaucoup d'aiguilles

• 8 grandes feuilles de sauge fraîches

• 1/2 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée

• 1 1/4 cuillères à café de grains de poivre noir entiers

• 35g de tranches de cèpes séchés (environ 300ml, légèrement tassés)

• Trois bouteilles de 750 millilitres de Barolo, ou selon les besoins

• 725ml de bouillon de bœuf, ou selon besoin

• Poivre noir fraîchement moulu selon votre goût

• Une casserole lourde de 6 pintes ou un four français en fonte émaillée, rond ou ovale, avec un couvercle

• choisissez une cocotte dans laquelle le rôti s'adaptera avec pas plus de 2 pouces d'espace autour de lui—moins il y a d'espace dans la cocotte, moins vous aurez besoin de vin

• Un thermomètre à viande

Comment préparer du bœuf braisé au Barolo

Préchauffez le four, avec une grille au centre, à 121°C.

Assaisonnez toutes les surfaces du rôti avec 1 cuillère à café de sel. Versez l'huile d'olive dans la grande poêle et mettez-la à feu moyen-vif. Déposez le rôti et faites-le dorer de chaque côté pendant une à deux minutes, sans le déplacer, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé partout. Retirez-le sur un plat.

Toujours à feu moyen-élevé, ajoutez les légumes coupés et les gousses d'ail, mélangez pour les enrober d'huile, et étalez-les dans la poêle. Ajoutez le romarin, les feuilles de sauge, la noix de muscade râpée, les grains de poivre, les cèpes séchés, et la cuillère à café de sel restante, et mélangez le tout. Faites cuire pendant 3 ou 4 minutes, en remuant fréquemment et en grattant les morceaux de viande dorés au fond de la poêle, juste jusqu'à ce que les légumes ramollissent, puis réduisez le feu.

Poussez les légumes sur les côtés, et remettez le rôti dans la poêle, à plat au fond. Versez les trois bouteilles de vin et les jus de viande recueillis sur le plat. Le rôti doit être au moins à moitié immergé—ajoutez du bouillon de bœuf si nécessaire.

Couvrez la casserole et chauffez jusqu'à ce que le vin soit fumant mais ne bout pas. Découvrez la poêle et placez-la dans le four. Après 30 minutes, tournez le rôti pour que la viande exposée soit immergée dans le liquide de braisage. Braisé de cette manière, en retournant la viande dans la poêle toutes les 30 minutes, pendant environ 3 heures, jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette. Le liquide ne doit pas bouillir&151;si c'est le cas, versez un peu d'eau froide pour arrêter l'ébullition et baissez la température du four.

Après environ 4 heures et demie, vérifiez le bœuf avec un thermomètre à viande. Lorsque sa température interne atteint 82°C—il devrait être facilement percé avec une fourchette—retirez le plat du four. Transférez la viande sur un plat, avec des morceaux de carotte et de céleri intacts pour servir de garniture.

Écumez le gras des jus de braisage, portez à ébullition et réduisez jusqu'à obtenir une consistance de sauce qui nappe le dos d'une cuillère. Passez à travers un tamis placé au-dessus d'un récipient propre. Pressez les jus des herbes et morceaux de légumes filtrés. Ajoutez les jus du plat de viande et assaisonnez la sauce à votre goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. (Si vous ne servez pas immédiatement, mettez la viande et les légumes réservés dans la sauce pour reposer et refroidir, pendant quelques heures ou toute la nuit.)

Pour servir, tranchez la viande en travers (plus facile lorsqu'elle est froide). Versez une fine couche de sauce dans une large poêle et disposez les tranches en les chevauchant. Faites chauffer la sauce jusqu'à ébullition, en la versant sur le bœuf, de sorte que les tranches soient légèrement enrobées. Soulevez-les avec une large spatule et glissez-les sur un plat chaud, en éventail. Réchauffez également les carottes et le céleri dans la sauce, si vous les avez gardés, et disposez-les sur le plat. Servez en passant plus de sauce chaude à table.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.