Chorizo

Ingrédients pour Chorizo

• 110g de piments guajillos (environ 14), tiges, graines et membranes retirées

• 180ml de vinaigre doux tel que le vinaigre de pina ou le vinaigre de riz non assaisonné dilué, ou plus si nécessaire

• 900g d'épaule de porc hachée grossièrement

• 230g de viande hachée de porc moyen gras

• 4 grandes gousses d'ail, hachées

• 1 cuillère à soupe d'origan séché, de préférence mexicain

• 2 cuillères à café de sel de mer

• 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

• 1/4 cuillère à café de thym séché

• 1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

• 1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

• Grande éclaboussure de tequila blanco (facultatif)

• Boyaux de porc petits de 4 à 5 pieds

• 60ml de vinaigre doux tel que le vinaigre de pina ou le vinaigre de riz non assaisonné dilué

Comment faire du Chorizo

Faites tremper les piments dans un bol d'eau très chaude pour les couvrir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 15 minutes. Égouttez les piments, déchirez-les en petits morceaux et remettez-les dans le bol. Ajoutez le vinaigre et laissez mariner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Transférez les piments et le vinaigre dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, en ajoutant un peu plus de vinaigre uniquement si nécessaire pour libérer les lames.

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Si vous préparez des saucisses avec seulement une partie du chorizo, vous n'aurez pas besoin de toutes les boyaux. Rincez les boyaux à l'eau froide pour enlever le sel, puis faites-les tremper dans de l'eau mélangée avec du vinaigre pendant 30 minutes. Lorsque vous retirez les boyaux de l'eau, coupez-les en deux. Fermez une extrémité d'une longueur et remplissez l'autre extrémité d'eau pour vous assurer qu'il n'y a pas de fuites. S'il y a une perforation, coupez le boyau de chaque côté de la perforation, faites un double nœud à une extrémité de chaque longueur, et pressez l'eau par l'autre extrémité.

Voici maintenant le véritable défi, et le plaisir : farcir la garniture dans les boyaux. Cela peut être fait avec juste un entonnoir et n'importe quel morceau de bois rond à bout plat qui s'adapte à l'ouverture. Mais, comme toujours, les doigts sont les meilleurs.

Lissez soigneusement l'extrémité ouverte de l'enveloppe sur l'entonnoir, en la poussant aussi loin qu'elle ira facilement. Avant d'ajouter le mélange de viande, tenez l'entonnoir à la verticale et pressez l'enveloppe pour éliminer tout excès d'air. Maintenant, remplissez l'entonnoir avec un peu de chorizo, en poussant autant que possible dans l'enveloppe et en ajoutant suffisamment pour faire un paquet ferme mais en laissant un peu d'espace vide à la fin pour faire un autre double nœud. Tordez et attachez tous les 9 à 10 cm avec de la ficelle de type toile de jute ou des bandes étroites de feuilles de maïs séchées. Diana Kennedy, de qui j'ai tant appris, attend toujours d'avoir rempli toute l'enveloppe avant de l'attacher pour s'assurer que tout l'espace est rempli.

Suspendre les saucisses pour les faire sécher à température ambiante pendant 3 jours, puis couvrir et réfrigérer et continuer à sécher pendant plusieurs jours supplémentaires. Les saucisses se conserveront plusieurs semaines au réfrigérateur ou peuvent être congelées pendant quelques mois.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.