Paccheri aux fruits de mer, calamars et tomates

Ingrédients pour Paccheri aux Fruits de Mer, Calamars et Tomates

• 3 tomates moyennes, coupées en deux, graines et cœurs retirés

• 350g de calmars nettoyés, corps et tentacules séparés

• 90 ml d'huile d'olive extra vierge, répartis, plus un peu plus pour arroser

• 675g de petites crevettes, de préférence avec tête, décortiquées, déveinées, carapaces et têtes réservées

• 475ml de vin blanc sec, divisé

• 6 gousses d'ail, finement tranchées

• 450g de coques ou de palourdes de Manille, nettoyées

• 450g de moules, nettoyées, ébarbées

• 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés

• 900g de paccheri ou autre grande pâte en tube

• Sel kasher

• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (facultatif)

• 1 tasse de basilic déchiré

Comment préparer des Paccheri aux fruits de mer, calamars et tomates

Râpez les tomates, côté coupé vers le bas, sur les plus grands trous d'une râpe à boîte dans un bol moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau. Hachez finement la peau et ajoutez-la au bol.

Coupez les corps de calmar en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en morceaux de 1,25 cm de large. Placez-les dans un petit bol. Coupez les tentacules en deux dans le sens de la largeur ; ajoutez-les au bol.

Chauffez 45ml d'huile dans une grande cocotte ou autre pot lourd à feu moyen-élevé. Ajoutez les carapaces et têtes de crevettes réservées (si utilisées). Faites cuire en écrasant les carapaces et têtes jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir, environ 10–12 minutes. Ajoutez 240ml de vin et faites cuire jusqu'à réduction de moitié et disparition de l'arôme d'alcool, environ 5 minutes. Ajoutez 475ml d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu à un léger frémissement et faites cuire jusqu'à réduction d'un tiers, environ 15–20 minutes. Laissez le bouillon refroidir 20 minutes, puis filtrez à travers un tamis fin, en pressant sur les solides, dans un verre doseur résistant à la chaleur (vous devriez avoir environ 350ml). Réservez.

Essuyez la casserole. Versez les 3 cuillères à soupe d'huile restantes et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste doré, environ 5 minutes. Ajoutez les tomates râpées et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates épaississent légèrement et commencent à coller au fond de la casserole, 6 à 8 minutes. Ajoutez les coques, les moules, les flocons de piment rouge et les 240 ml de vin restants. Couvrez la casserole et faites cuire, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que les coques et les moules soient ouvertes, environ 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les coques et les moules dans un bol moyen, en laissant de côté celles qui ne se sont pas ouvertes. Couvrez à nouveau la casserole et faites cuire les coques et les moules non ouvertes encore une minute environ, puis transférez-les dans le bol avec les autres. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes à ce stade. Gardez la sauce aux fruits de mer au chaud.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement sous al dente, 6 à 8 minutes.

À l'aide d'une tasse à mesurer résistante à la chaleur, prélevez environ 240 ml d'eau de cuisson des pâtes. Transférez les pâtes dans la casserole avec la sauce à l'aide d'une cuillère à fentes ou d'une araignée en maille. Ajoutez le bouillon réservé et portez à ébullition. Réduisez le feu pour laisser mijoter et ajoutez les crevettes et le calmar à la sauce. Faites cuire en remuant constamment et en ajoutant de l'eau de cuisson des pâtes par petites quantités au besoin, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce soit brillante et suffisamment épaisse pour adhérer aux nouilles, environ 5 minutes. Ajoutez la sauce de poisson, si vous l'utilisez, et incorporez les coques et moules cuites à la vapeur. Goûtez et assaisonnez avec du sel si nécessaire.

Transférez les pâtes sur un plat. Garnissez de basilic et arrosez d'huile.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.