Bisque de crabe

Ingrédients pour Bisque de Crabe

• 12 crabes bleus vivants ou congelés non cuits (3 à 1,6 kg), bien rincés

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

• 1 oignon moyen, finement haché

• 1 carotte moyenne, finement hachée

• 1 côte de céleri, finement hachée

• 2 grandes gousses d'ail, écrasées

• 1 feuille de laurier turc ou 1/2 feuille de laurier de Californie

• 4 grandes branches de thym

• 1 clou de girofle entier

• 1/4 cuillère à café de grains de poivre noir

• 120ml de cognac ou autre eau-de-vie

• 240ml de vin blanc sec

• Bouillon de poulet à teneur réduite en sodium de 425 ml

• 1450ml d'eau

• 80ml de riz blanc à grains longs

• 1 cuillère à café d'estragon finement haché

• 2 cuillères à café de jus de citron frais

• Grande pincée de cayenne

• 230g de chair de crabe en morceaux, à température ambiante pendant 30 minutes, triée

• Équipement : une marmite de 8 à 10 litres avec couvercle hermétique

• un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie sans poignées

• Accompagnement : beurre de crabe (facultatif)

Comment préparer une bisque de crabe

Si vous utilisez des crabes vivants, ajoutez-les dans une casserole d'eau bouillante à l'aide de pinces. Couvrez la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que les carapaces des crabes soient rouges, 5 à 6 minutes. Égouttez les crabes dans une passoire.

Mettez les crabes (cuits ou congelés non cuits) dans un grand plat à rôtir en métal. Couvrez avec un torchon propre et écrasez les carapaces avec un pilon à viande pour les broyer (y compris les pinces).

Chauffez le beurre et l'huile dans la même casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la mousse disparaisse, puis faites cuire l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail avec la feuille de laurier, le thym, le clou de girofle, les grains de poivre et 1/2 cuillère à café de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes. Ajoutez le Cognac, le vin et les crabes écrasés et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon et l'eau et ramenez à ébullition. Écumez la mousse, puis laissez mijoter, couvert, en remuant et en écumant de temps en temps, pendant 1 heure.

Placez la passoire dans un grand bol, puis égouttez le bouillon de crabe, en réservant les solides pour le beurre de crabe (si vous en faites). Transférez le bouillon dans une casserole moyenne.

Prélevez 475 ml de bouillon et transférez-le dans une casserole d'un litre. Ajoutez le riz et laissez mijoter, couvert, jusqu'à ce qu'il soit très tendre, 15 à 20 minutes (tout le liquide ne sera pas absorbé).

Mélangez le riz avec le liquide de cuisson et 240 ml de bouillon de crabe supplémentaire dans un mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse (faites attention lors du mixage de liquides chauds), puis ajoutez au reste du bouillon dans une casserole moyenne.

Juste avant de servir, réchauffez le bisque à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis incorporez l'estragon, le jus de citron, le poivre de Cayenne et 1/8 de cuillère à café de poivre.

Versez la bisque dans des bols et déposez un peu de chair de crabe au centre, puis arrosez avec un peu de beurre de crabe (si vous en préparez).

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.