Duck a l'Orange

Ingredients for Duck a l'Orange

• 1 cuillère à soupe de sel casher

• 1 cuillère à café de coriandre moulue

• 1/2 cuillères à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de poivre noir

• 1 (5- to 6-lb) Long Island duck (also called Pekin)

• 1 juice orange, halved

• 4 brins de thym frais

• 4 fresh marjoram sprigs

• 2 fresh flat-leaf parsley sprigs

• 1 small onion, cut into 8 wedges

• 120ml de vin blanc sec

• 120ml duck stock, duck and veal stock*, chicken stock, or reduced-sodium chicken broth

• 1/2 carrot

• 1/2 celery rib

• 80ml de sucre

• 80ml fresh orange juice (from 1 to 2 oranges)

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

• 1/8 cuillère à café de sel

• 2 to 60ml duck or chicken stock or reduced-sodium chicken broth

• 1 cuillère à soupe de beurre non salé, ramolli

• 1 cuillère à soupe de farine ordinaire

• 1 tablespoon fine julienne of fresh orange zest, removed with a vegetable peeler

• 1 13- by 9-inch flameproof roasting pan

• un thermomètre à lecture instantanée

• a 13- by 9-inch flameproof roasting pan

Placez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 246°C.

Stir together salt, coriander, cumin, and pepper. Pat duck dry and sprinkle inside and out with spice mixture. Cut 1 half of orange into quarters and put in duck cavity with thyme, marjoram, parsley, and 4 onion wedges.

Squeeze juice from remaining half of orange and stir together with wine and stock. Set aside.

Spread remaining 4 onion wedges in roasting pan with carrot and celery, then place duck on top of vegetables and roast 30 minutes.

Pour wine mixture into roasting pan and reduce oven temperature to 177°C. Continue to roast duck until thermometer inserted into a thigh (close to but not touching bone) registers 77°C, 1 to 1 1/4 hours more. Turn on grill and grill duck 3 to 4 inches from heat until top is golden brown, about 3 minutes.

Tilt duck to drain juices from cavity into pan and transfer duck to a cutting board, reserving juices in pan. Let duck stand 15 minutes.

While duck roasts, cook sugar in a dry 1-quart heavy saucepan over moderate heat, undisturbed, until it begins to melt. Continue to cook, stirring occasionally with a fork, until sugar melts into a deep golden caramel. Add orange juice, vinegar, and salt (use caution; mixture will bubble and steam vigorously) and simmer over low heat, stirring occasionally, until caramel is dissolved. Remove syrup from heat.

Discard vegetables from roasting pan and pour pan juices through a fine-mesh sieve into a 1-quart glass measure or bowl, then skim off and discard fat. Add enough stock to pan juices to total 240ml liquid.

Stir together butter and flour to form a beurre manié. Bring pan juices to a simmer in a 1- to 2-quart heavy saucepan, then add beurre manié, whisking constantly to prevent lumps. Add orange syrup and zest and simmer, whisking occasionally, until sauce is thickened slightly and zest is tender, about 5 minutes. Serve with duck.

Available at D'Artagnan (800-327-8246).

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.