"Frites "Cold-Fry"

Ingrédients pour les frites "Cold-Fry"

• 900g (1 kg/environ 4 grosses) pommes de terre russet

• 2,4L (2,5 l) d'huile végétale, comme l'huile de tournesol, à température ambiante

• Sel de mer fin

• Un coupe-frites (facultatif)

• 2 serviettes de cuisine épaisses et propres

• une casserole robuste ou une marmite en fonte de 4 à 9 pintes (4 à 9 l)

• un minuteur de cuisine

• une écumoire en fil métallique ou une cuillère à fentes en métal

• 2 plateaux tapissés de papier absorbant

• un plat chauffé.

Rincez les pommes de terre, épluchez-les, rincez à nouveau, et coupez-les dans le sens de la longueur en frites de 10 mm (3/8 de pouce). (La précision n'est pas essentielle ici : j'adore les petits morceaux croustillants et presque brûlés qui sortent de la friteuse.)

Faites tremper les pommes de terre dans un bol d'eau froide pendant environ 5 minutes, en changeant l'eau lorsqu'elle devient trouble (au moins deux fois), jusqu'à ce que l'eau reste claire. (Le trempage libère l'amidon des pommes de terre, les rendant moins rigides et moins susceptibles de coller ensemble pendant la cuisson.)

Égouttez les pommes de terre et enveloppez-les dans des torchons de cuisine pour les sécher. (Enlever l'excès de liquide accélérera le temps de cuisson et réduira la probabilité que les pommes de terre éclaboussent une fois l'huile chaude.)

Transférez les pommes de terre dans la casserole et placez-la sur la cuisinière. Versez l'huile sur les pommes de terre. Ne couvrez pas la casserole. Réglez la chaleur sur élevé, en remuant doucement les pommes de terre avec une cuillère en métal pour les répartir et éviter qu'elles ne collent. (Une cuillère en métal vous permet de sentir si des morceaux de pommes de terre sont collés au fond de la casserole et de les racler.)

L'huile devrait passer d'un frémissement vif à une ébullition en environ 9 minutes. Lorsque l'huile commence à bouillir, réglez un minuteur sur 17 minutes. Remuez les pommes de terre très doucement toutes les 3 à 4 minutes pour éviter qu'elles ne collent et pour assurer une cuisson uniforme. Ne vous inquiétez pas de l'ébullition excessive—l'huile devrait bouillir rapidement et uniformément sans besoin d'ajuster la chaleur pendant tout le processus.

Lorsque le minuteur sonne, les pommes de terre devraient avoir commencé à prendre de la couleur, passant du blanc à légèrement doré, mais il leur restera environ 4 minutes avant d'être complètement cuites. Pendant ces dernières minutes, surveillez-les de près, en remuant doucement. Lorsque les frites sont d'un brun doré profond, goûtez-en une pour vous assurer qu'elles sont vraiment croustillantes et fermes à l'extérieur avec un intérieur crémeux. Elles ne doivent pas être le moins du monde détrempées, alors résistez à l'envie de les retirer de l'huile trop tôt. Lorsque vous êtes satisfait de la consistance, transférez soigneusement le reste des frites avec l'écumoire ou la cuillère à fentes sur les plateaux tapissés de papier absorbant pour les égoutter. Assaisonnez de sel et servez immédiatement sur le plat chauffé.

Utilisez des pommes de terre fermes et fraîches. Rincez-les et faites-les tremper pour éliminer l'amidon. Moins il y a d'amidon dans les pommes de terre, plus les chips seront croustillantes.

Pour garder l'huile bien contenue dans la casserole, assurez-vous qu'il y a au moins 5 cm d'espace entre le haut de l'huile et le bord de la casserole.

Nous avons préparé ces chips en quantités variées avec des quantités proportionnelles d'huile et de taille de casserole : 450g (500 g) de pommes de terre/1,4L (1,5 l) d'huile/casserole de 4 pintes (4 l) 900g (1 kg) de pommes de terre/2,4L (2,5 l) d'huile/casserole de 5 à 7 pintes (5 à 7 l) 1,4kg (1,5 kg) de pommes de terre/2,8L (3 l) d'huile/casserole de 7 pintes (7 l) 1,8kg (2 kg) de pommes de terre/3,8L (4 l) d'huile/casserole de 8 à 9 pintes (8 à 9 l)

Ne pas utiliser de casserole en aluminium ; elle ne retiendra pas la chaleur de la même manière qu'une casserole en fonte lourde ou en acier inoxydable, et les résultats pourraient ne pas être satisfaisants.

Après la friture, laissez l'huile refroidir et filtrez-la à travers une étamine dans les contenants d'origine. Conservez au réfrigérateur et réutilisez jusqu'à cinq fois. Marquez les bouteilles selon le nombre d'utilisations et sentez l'huile avant de la réutiliser ; s'il y a une odeur de rancidité, jetez-la. Chaque fois que l'huile est réutilisée, ajoutez environ 240 ml (250 ml) d'huile fraîche et neuve au mélange.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.