Gnudi de ricotta et bette à carde avec champignons d'automne

Ingrédients pour Gnudi de Ricotta et Bette à Carde avec Champignons d'Automne

• 450g de bettes, extrémités des tiges coupées

• 240ml de ricotta au lait entier

• 120ml de fromage Parmesan râpé (environ 45g) plus un supplément pour servir

• 40g d'échalote grossièrement hachée (environ 1 grande)

• 1 gros œuf

• 1/2 cuillères à café de gros sel casher

• 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 1/8 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée

• 60g de farine nature plus un supplément pour façonner les boulettes

• 1450ml de bouillon de poulet à faible teneur en sel

• 2 échalotes, coupées en tranches épaisses

• 450g de champignons sauvages assortis (tels que shiitake, chanterelle et crimini), pieds parés et réservés, chapeaux finement tranchés

• 6 cuillères à soupe (3/4 de bâton) de beurre non salé froid, coupé en 6 morceaux, divisé

• 45ml d'huile d'olive extra-vierge, divisée

• Gros sel casher

Comment préparer des gnudi à la ricotta et aux blettes avec des champignons d'automne

Coupez les feuilles de bette de chaque côté de la tige centrale. Coupez les tiges en fines lamelles. Couvrez et réfrigérez les tiges; réservez pour la sauce.

Cuire les feuilles de bette dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 3 minutes. Égoutter; refroidir. Presser les feuilles de bette jusqu'à ce qu'elles soient très sèches; placer dans un robot culinaire. En utilisant des impulsions, hacher finement la bette. Ajouter la ricotta, 80g de parmesan, l'échalote, l'œuf, le gros sel, le poivre et la muscade; mélanger pour obtenir une consistance homogène. Transférer le mélange dans un bol moyen. Ajouter 60g de farine; remuer pour mélanger. Couvrir et réfrigérer la pâte toute la nuit.

Portez le bouillon de poulet, les échalotes tranchées et les tiges de champignons à ébullition dans une grande casserole. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit à 725 ml, 35 à 40 minutes. Filtrez. Remettez le bouillon dans la casserole; jetez les solides dans le tamis. À L'AVANCE : Peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrez et réfrigérez. Réchauffez avant de continuer. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif; ajoutez les chapeaux de champignons tranchés. Saupoudrez de sel et de poivre; faites sauter jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés, 8 à 10 minutes. Transférez dans un bol. Chauffez la cuillère à soupe d'huile restante dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez les tiges de bette à carde finement tranchées réservées et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 6 à 8 minutes. À l'avance, les champignons et les tiges de bette à carde peuvent être préparés 2 heures à l'avance. Laissez reposer à température ambiante.

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Versez un peu de farine sur une grande assiette. En travaillant par lots, déposez des cuillerées à café bombées de pâte à gnudi (de la taille de petites noix) sur l'assiette avec la farine pour former environ 36 gnudi. Avec des mains farinées, façonnez délicatement chacun en un ovale de 1 1/2 pouce de long et 1/2 pouce d'épaisseur. Enlevez l'excès de farine ; transférez les gnudi sur la plaque à pâtisserie préparée. Peut être préparé 2 heures à l'avance. Couvrez et réfrigérez. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Glissez les gnudi dans la casserole ; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les 60 ml de beurre restants dans le bouillon chaud. Assaisonnez le bouillon au goût avec du sel et du poivre. Couvrez pour garder au chaud.

Répartir les champignons et les tiges de bette dans 6 bols. Ajouter le bouillon, en divisant également (environ 120ml chacun). À l'aide d'une cuillère à fentes, répartir les gnudi dans les bols. Saupoudrer de Parmesan et servir immédiatement.

Michele Chiarlo 2006 "Le Orme" Barbera d'Asti Superiore, Italie, fruité et terreux (11 $).

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.