Côtes de bœuf braisées

Ingrédients pour les côtes de bœuf braisées

• 4 morceaux (230 g) de côtes courtes de bœuf avec os

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 3/4 cuillères à café de sel de mer fin

• 1/2 cuillères à café de poivre noir

• 4 carottes moyennes, finement hachées

• 1 oignon moyen, finement haché

• 2 gousses d'ail, finement hachées

• 1 boîte (400 g) de tomates San Marzano entières en conserve dans leur jus, réduites en purée dans un mixeur avec le jus

• Vin rouge sec 350 ml

• 950 ml de fond de veau brun ou 120 ml de concentré Demi-Glace Gold (le concentré doit être dilué dans un rapport de 1:8)

• 120 ml de concentré pour 950 ml d'eau)

• 2 branches de thym frais

• 1 feuille de laurier turc ou 1/2 feuille de laurier de Californie

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls ou de vinaigre de vin rouge

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

• 20 oignons perles (140g)

• 1 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls ou de vinaigre de vin rouge

• 475 ml de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium (16 onces liquides)

• 4 carottes moyennes, coupées en diagonale en morceaux de 4 cm

• 3 tranches de bacon épaisses (de préférence fumé au bois de pommier

• 110 g au total), coupé en morceaux de 1/4 de pouce dans le sens de la largeur

• 8 champignons blancs frais de taille moyenne, équeutés et coupés en quartiers dans le sens de la longueur

Placez la grille du four dans le tiers inférieur et préchauffez le four à 121°C.

Épongez la viande avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole lourde (de 30 cm de diamètre) de 3 à 5 litres à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis faites dorer la viande sur toutes les faces, en la tournant avec des pinces, pendant environ 8 minutes. Transférez-la sur une assiette et saupoudrez de 1/4 cuillère à café de sel de mer et de 1/4 cuillère à café de poivre.

Ajoutez les carottes hachées, l'oignon et l'ail dans l'huile dans la casserole et faites cuire à feu moyen, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Incorporez 240 ml de tomates en purée (réservez le reste pour une autre utilisation) et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez le vin et faites bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 8 minutes.

Ajoutez le bouillon de veau, le thym, la feuille de laurier, les vinaigres, ainsi que les 1/2 cuillères à café restantes de sel de mer et les 1/4 cuillère à café de poivre à la sauce, puis portez à ébullition. Écumez la graisse de la surface, puis ajoutez le bœuf avec les jus accumulés sur l'assiette et couvrez la casserole avec un couvercle hermétique. Transférez au four et faites braiser jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre, 4 à 5 heures.

Blanchir les oignons de perle dans une grande casserole lourde de 2 à 3 pintes d'eau bouillante pendant 1 minute, puis égoutter dans une passoire. Lorsqu'ils sont juste assez refroidis pour être manipulés, éplucher les oignons avec un couteau d'office, en coupant juste assez la racine pour laisser les oignons intacts.

Faire chauffer le beurre dans une casserole sèche à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe, puis cuire les oignons, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent, 3 à 5 minutes. Incorporer le vinaigre, puis ajouter le bouillon de poulet et les carottes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 20 à 25 minutes. Découvrir et faire bouillir, si nécessaire, jusqu'à ce que le liquide enrobe les légumes.

Pendant que les légumes mijotent, faites cuire le bacon dans une poêle lourde de 25 cm à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 4 à 6 minutes. Ajoutez les champignons et faites cuire en remuant, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le bacon soit doré et croustillant, environ 4 minutes. Transférez avec une écumoire aux légumes dans la casserole.

Transférez une côte de bœuf dans chacune des 4 assiettes à soupe et maintenez au chaud au four. Versez la sauce à travers une passoire à maillage moyen dans un grand bol, en pressant puis en jetant les solides, puis écumez la graisse de la sauce. Faites bouillir la sauce, si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle épaississe et réduise à environ 450 g. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez environ 475 ml de sauce aux légumes (réservez le reste de la sauce pour une autre utilisation), puis déposez le mélange autour des côtes de bœuf.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.