Filet de bœuf piqué à la pancetta

Ingrédients pour Filet de Bœuf Farci à la Pancetta

• 1 filet de bœuf paré et ficelé de 1,5 kg à température ambiante

• 60g de pancetta finement tranchée (bacon italien non fumé et séché), coupée en morceaux de 1/3 de pouce

• 2 cuillères à café de sel casher

• 2 cuillères à café de poivre noir

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

• 60ml d'échalote finement hachée

• 120ml de vin rouge sec

• 60ml de vin Marsala sec

• 180ml de demi-glace de bœuf ou de veau*

• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille rouge

• 1 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

• 1/4 cuillères à café de sel

• 1/8 cuillère à café de poivre noir

Préchauffez le four à 218°C.

Épongez le bœuf pour le sécher et faites des entailles de 1,25 cm de profondeur à intervalles de 2,5 cm sur tout le rôti, puis insérez un morceau de pancetta dans chaque entaille. Saupoudrez le bœuf de sel kasher et de poivre. Chauffez l'huile dans une poêle lourde de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis faites dorer le bœuf de tous les côtés, environ 5 minutes. Transférez le bœuf dans un petit plat à rôtir, en réservant la poêle.

Rôtir le bœuf au milieu du four jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré en diagonale à 5 cm du centre indique 49°C, environ 25 minutes. Transférer le bœuf sur une planche à découper et laisser reposer, couvert légèrement de papier d'aluminium, pendant 25 minutes. (Le bœuf continuera à cuire pendant qu'il repose, atteignant 54°C pour une cuisson saignante.)

Chauffez la poêle réservée à feu modérément élevé jusqu'à ce que l'huile soit chaude mais non fumante, puis faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 2 minutes. Ajoutez le vin rouge et le Marsala et déglacez la poêle en faisant bouillir, en remuant et en grattant les morceaux bruns, jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'environ un tiers. Ajoutez le fond de veau et la gelée et laissez mijoter vivement, en fouettant, jusqu'à ce que la gelée soit incorporée, environ 2 minutes. Ajoutez le beurre, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à incorporation, puis retirez du feu. Incorporez le sel et le poivre. Passez la sauce à travers un tamis fin dans un bol, en pressant sur les solides.

Nous utilisons Demi-Glace Gold, disponible dans les magasins d'alimentation spécialisés, certains supermarchés, et par correspondance chez More Than Gourmet (800-860-9385) ou la sauce demi-glace/brune de Citarella (212-874-0383).

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.