Brisket fumé à la texane

Ingrédients pour une poitrine fumée à la texane

• 1 10-5,4 kg de poitrine de bœuf entière, graisse taillée à une épaisseur de 1/4

• 50 g de sel casher

• 50 g de poivre noir fraîchement moulu)

• Un barbecue à gaz avec une bouteille de propane pleine et un bac de récupération

• Pellets de bois naturel de 1925 ml, de préférence de noix de pécan, pour le fumage

• Une boîte à fumoir

• Un thermomètre à grill ou analogique (nous le recommandons même si votre grill en possède un)

1 Commandez le brisket Vous devrez commander votre brisket à l'avance (le brisket déjà vendu au comptoir de la viande n'est généralement pas entier). Vous devriez pouvoir le faire dans presque toutes les boucheries ou au rayon boucherie d'une épicerie. Demandez un brisket aussi uniforme que possible en épaisseur, avec la graisse environnante taillée à 1/4" d'épaisseur (cela protège la viande du dessèchement pendant la cuisson).

2 Assaisonner la viande Une heure avant de préparer le gril, placez le brisket sur une plaque de cuisson à rebords. Mélangez le sel et le poivre dans un petit bol et assaisonnez la viande partout (elle doit ressembler à du sable collé à une peau humide, mais sans être pâteuse). Laissez la viande reposer à température ambiante pendant 1 heure.

3 Préparez votre gril. Pendant ce temps, faites tremper 1450 ml de copeaux de bois dans un bol d'eau pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit. Laissez-les dans l'eau tout au long de la cuisson. Gardez les 475 ml de copeaux restants au sec. N'allumez qu'un seul brûleur du gril à feu moyen (si vous utilisez un gril à 3 brûleurs, allumez un brûleur à chaque extrémité). Assurez-vous que le bac à gouttes est vide, car beaucoup de graisse va s'évaporer. Placez la boîte à fumée sur le brûleur allumé, ajoutez 120 ml de copeaux de bois trempés dans la boîte, puis fermez le gril. Ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir la température à 225-121°C. Nous recommandons d'utiliser un thermomètre indépendant, même si votre gril en possède un, pour garantir une lecture précise. Insérez-le dans l'espace entre le couvercle et la base du gril (ou placez-le sur l'étagère supérieure du gril, bien que ce ne soit pas idéal, car cela nécessite d'ouvrir plus fréquemment le couvercle). Les copeaux de bois devraient commencer à fumer et à libérer un flux constant de fumée. La durée de ce processus dépend de l'humidité de vos copeaux et de la chaleur du gril. Pour obtenir plus de fumée sans augmenter la température du gril, ajoutez quelques copeaux secs aux copeaux trempés.

4 Maintenir la chaleur Placer le brisket, côté gras vers le haut, sur la grille du gril aussi loin que possible de la flamme allumée. Couvrir le gril et fumer la viande, en résistant à l'envie d'ouvrir souvent le gril, car cela fera fluctuer la température. Ajuster la chaleur si nécessaire pour maintenir la température stable à 225-121°C. Vérifier les copeaux de bois toutes les 45 minutes environ, et ajouter des copeaux trempés par demi-tasse selon les besoins pour maintenir le niveau de fumée constant.

5 Savoir quand c'est prêt Continuez à fumer le brisket, en le tournant toutes les 3 heures et en le retournant si nécessaire si le dessus ou le dessous colore plus rapidement que l'autre, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne se défasse pas, et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande affiche 195-96°C, pour un total de 10-12 heures.*

Besoin d'une astuce ? Si vous ne voulez pas passer toute la journée devant le barbecue, voici une méthode alternative infaillible, approuvée par Aaron Franklin, qui donnera des résultats tout aussi magnifiques : Fumer la brisket sur le gril jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande affiche 150-77°C, pendant 5 à 6 heures. Envelopper la brisket dans du papier d'aluminium, la placer sur une plaque de cuisson, et cuire dans un four à 121°C jusqu'à ce que la viande atteigne la même température interne de 195-96°C, pendant 4 à 6 heures supplémentaires. L'important est d'infuser cette saveur fumée dans la viande, et 5 à 6 heures sur le gril devraient suffire. Après cela, il ne reste plus qu'à faire cuire la viande à cœur.

À préparer à l'avance : La poitrine de bœuf est meilleure peu de temps après la cuisson au grill, mais vous pouvez également la fumer jusqu'à 3 jours à l'avance pour de bons résultats. Laissez refroidir pendant une heure avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de la mettre au réfrigérateur. Pour servir, réchauffez la viande, toujours emballée, dans un four à 163°C jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

6. Transférez le brisket à une planche à découper et laissez reposer au moins 30 minutes. Tranchez le brisket contre le grain en tranches de 1/4" d'épaisseur.

Servez-le avec : salade de chou, salade de pommes de terre et haricots pinto.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.