Poulet Grillé Cambodgien (Mann Oeng K'tem Sor, Marech)

Ingrédients pour Poulet Grillé Cambodgien (Mann Oeng K'tem Sor, Marech)

• 1 poulet entier (3 1/2 à 1,8 kg)

• 5 gousses d'ail, pelées et coupées en deux

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 1 cuillère à café de gros sel (casher ou de mer)

• 1 cuillère à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson asiatique (ou plus de sauce soja)

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

• 1 gousse d'ail, pelée et écrasée délicatement avec le côté d'un couperet

• 2 cuillères à café de graines d'annatto (achiote), ou 2 cuillères à café de paprika doux

• 1 cuillère à café de gros sel (casher ou de mer)

• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 1/2 cuillère à café de sucre (facultatif)

• 2 citrons verts

• Un panier à griller (facultatif)

• 1 à 4 heures pour mariner le poulet

Comment préparer du poulet grillé cambodgien (Mann Oeng K'tem Sor, Marech)

1. Préparez le poulet et la marinade : Retirez et jetez la graisse juste à l'intérieur du cou et des cavités corporelles du poulet. Retirez le paquet d'abats et mettez-le de côté pour une autre utilisation. Rincez le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur, sous l'eau froide courante, puis égouttez-le et séchez-le, à l'intérieur et à l'extérieur, avec des serviettes en papier. Aplatissez le poulet. Faites 2 entailles profondes jusqu'à l'os de chaque côté de la poitrine de poulet et dans chaque cuisse et pilon. Coupez ou repliez les extrémités des ailes derrière les ailes. Placez l'oiseau dans un plat de cuisson non réactif juste assez grand pour le contenir.

2. Placez les moitiés d'ail, le sucre et le sel dans un mortier lourd et écrasez-les en une pâte avec un pilon. Incorporez la sauce soja et la sauce de poisson. Si vous n'avez pas de mortier et de pilon, combinez l'ail, le sucre et le sel dans un petit robot culinaire et réduisez en purée pour obtenir une pâte, puis incorporez la sauce soja et la sauce de poisson. Versez la marinade sur le poulet, en l'introduisant dans les fentes et en retournant l'oiseau pour bien l'enrober des deux côtés. Laissez le poulet mariner au réfrigérateur, couvert, pendant 1 à 4 heures ; plus il marine longtemps, plus la saveur sera riche.

3. Pendant ce temps, préparez le glaçage : Chauffez l'huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez la gousse d'ail écrasée et faites cuire jusqu'à ce qu'elle commence à dorer, environ 1 minute. À l'aide d'une cuillère à fentes, transférez l'ail dans un petit bol résistant à la chaleur. Ajoutez les graines d'annatto dans la casserole avec l'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées et que l'huile devienne orange, environ 2 minutes. Si vous utilisez du paprika à la place des graines d'annatto, faites-le cuire seulement 15 secondes. Filtrez l'huile à travers une passoire à mailles fines dans le bol avec l'ail. Mettez le glaçage de côté.

4. Préparez la sauce à tremper : Placez 1/2 cuillères à café de sel et de poivre et 1/4 cuillères à café de sucre, si vous en utilisez, dans 2 petits bols attrayants. Ayez les citrons verts prêts ; vous ajouterez le jus de citron vert à la dernière minute. (Voir la note.)

5. Préparez le gril pour une cuisson directe et préchauffez-le à feu moyen. Laissez une section du gril vide pour une zone de sécurité.

6. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, brossez et huilez la grille du gril. Égouttez le poulet et jetez la marinade, puis disposez-le sur la grille chaude ou dans un panier à gril huilé, si vous en utilisez un, côté peau vers le bas. Faites griller le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit, 12 à 20 minutes de chaque côté. Déplacez le poulet au besoin pour éviter les flambées. Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la cuisson, en l'insérant dans la partie la plus épaisse d'une cuisse sans toucher l'os. La température interne doit être d'environ 77°C. Alternativement, vous pouvez faire une incision dans la viande de poulet là où la cuisse se connecte au corps ; il ne doit pas y avoir de traces de rouge à l'os. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, commencez à badigeonner le poulet des deux côtés avec le glaçage.

7. Pour servir, transférez le poulet, côté peau vers le haut, sur un plat. Laissez-le reposer pendant environ 2 minutes, puis coupez-le en morceaux avec un couperet. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert dans chaque bol avec le sel, le poivre et le sucre pour la sauce à tremper et remuez avec une fourchette ou des baguettes jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Pour manger, trempez les morceaux de poulet dans le jus de citron vert salé.

Poulet Khmer Grillé en Utilisant la Méthode Indirecte : Vous pouvez également griller le poulet en utilisant la méthode indirecte, un procédé qui, bien que non traditionnellement Khmer, a l'avantage d'éliminer tout risque de flambées. Préparez le gril pour une cuisson indirecte, placez un plat de récupération au centre et préchauffez le gril à feu moyen. Placez le poulet mariné côté peau vers le haut au centre de la grille au-dessus du plat de récupération et à l'écart de la chaleur. Couvrez le gril et faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit, de 40 minutes à 1 heure. Commencez à badigeonner le poulet avec le glaçage pendant les 15 dernières minutes de cuisson et arrosez-le à nouveau toutes les 5 minutes.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.