Bún Bò Hue

Ingrédients pour Bún Bò Huế

• Queue de bœuf de 900 g, coupée en morceaux de 5 à 7,5 cm (demandez à votre boucher de le faire)

• 900 g d'os de jarret de bœuf, coupés en morceaux de 5 à 7,5 cm (demandez à votre boucher de le faire)

• 900 g d'os de cou de porc

• 900 g d'os à moelle de bœuf, coupés en morceaux de 5 à 8 cm (demandez à votre boucher de le faire)

• 450 g de poitrine de bœuf

• 8 tiges de citronnelle

• 1 1/2 cuillères à café de flocons de piment rouge

• 1 cuillère à café de graines d'annatto, moulues

• 60 ml plus 2 cuillères à soupe d'huile de colza

• 240 ml d'échalotes tranchées (2 échalotes extra-larges)

• 1 cuillère à café d'ail haché

• 40 g de citronnelle finement hachée

• 2 cuillères à café de pâte de crevettes

• 2 cuillères à café de sel casher

• 2 cuillères à café de sucre

• 1 paquet (400 g) de nouilles de riz rondes sèches, cuites selon les instructions du paquet, ou 1,4 kg de nouilles de riz fraîches

• Brins de basilic thaï

• Feuilles de périlla

• Chou vert ou rouge finement tranché

• Quartiers de citron

• Tranches de citron vert

• Oignon jaune finement tranché

1. Préparez le bouillon : pour vous assurer que la casserole est suffisamment grande pour blanchir les os sans déborder, mettez les os dans la casserole et ajoutez de l'eau pour couvrir d'environ 2,5 cm. Ensuite, retirez les os et mettez-les de côté.

2. Porter l'eau à ébullition. Lorsqu'elle bout vigoureusement, ajouter les queues de box, le jarret de bœuf et les os de porc. Remettre l'eau à ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes. Égoutter les os dans une passoire et rincer à l'eau froide courante. Rincer la casserole et remettre les queues de bœuf, les os du cou et les jarrets dans la casserole. Ajouter les os à moelle et le brisket.

3. Coupez la partie pâle et charnue (les 10 cm inférieurs) de chaque tige de citronnelle et jetez les extrémités feuillues. Écrasez la citronnelle avec le côté d’un couperet ou le fond d’une casserole lourde et ajoutez-la dans la casserole. Ajoutez 7,6 L d’eau fraîche et portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu pour que le liquide frémisse et écumez toute mousse qui monte à la surface.

4. Après 45 minutes, préparez un bain d'eau glacée, puis vérifiez la cuisson du brisket en utilisant le test du cure-dent : transférez le brisket dans une assiette et piquez-le avec un cure-dent ; le jus doit être clair. Si ce n'est pas le cas, remettez le brisket dans la casserole et continuez la cuisson, en vérifiant à nouveau dans 10 minutes. Lorsque le brisket est cuit, retirez-le de la casserole (en réservant le liquide de cuisson) et plongez-le immédiatement dans le bain d'eau glacée, ce qui arrêtera la cuisson et donnera à la viande une texture plus ferme. Lorsque le brisket est complètement refroidi, sortez-le de l'eau, essuyez-le et mettez-le au réfrigérateur.

5. Continuez à faire mijoter le bouillon pendant encore 2 heures, en écumant si nécessaire pour enlever toute écume qui se forme à la surface. Retirez du feu et enlevez et jetez les gros solides. Filtrez à travers une passoire fine dans une grande casserole. Écumez la majeure partie de la graisse à la surface du bouillon (en laissez un peu, car cela donne au bouillon une meilleure saveur et une meilleure texture en bouche). Remettez le bouillon à frémir à feu moyen.

6. Dans un moulin à épices ou un mortier, moudre les flocons de piment rouge et les graines d'annatto en une poudre grossière. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les flocons de piment rouge moulus et les graines d'annatto et cuire, en remuant, pendant 10 secondes. Ajouter les échalotes, l'ail, la citronnelle et la pâte de crevettes, puis cuire, en remuant, pendant 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le mélange soit aromatique et que les échalotes commencent à ramollir.

7. Ajoutez le contenu de la poêle au bouillon frémissant avec le sel et le sucre, puis laissez mijoter pendant 20 minutes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du sucre.

8. Pour préparer les garnitures, disposez le basilic, la perilla, le chou, les quartiers de citron et de lime, ainsi que les tranches d'oignon sur un plat et placez-le sur la table. Tranchez finement le brisket dans le sens contraire de la fibre. Répartissez les nouilles cuites dans des bols à soupe chauds, puis répartissez les tranches de brisket de manière égale dans les bols, en les plaçant sur les nouilles. Versez le bouillon chaud sur les nouilles et la viande, puis servez immédiatement, accompagné du plat de garnitures.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.