Soupe de crabe femelle

Ingrédients pour la soupe au crabe femelle

• 6 crabes bleus vivants à carapace dure (femelles avec œufs)

• 1 cuillère à soupe de farine ordinaire

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

• 230 g d'échalotes finement hachées (2 à 3 grosses)

• Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu

• 0,9L de crème moitié et moitié

• 1 cuillère à soupe plus 20 ml de sherry sec, de préférence fino, et plus pour servir

• 350 ml de chair de crabe sélectionnée en morceaux, dos ou jumbo

• Ciboulette fraîche hachée (facultatif)

1 Portez une grande casserole de pâtes remplie aux deux tiers d'eau à ébullition, puis, à l'aide de pinces, transférez 2 des crabes dans la casserole. Faites cuire jusqu'à ce que leur carapace devienne orange vif, environ 3 minutes, puis transférez les crabes cuits dans une passoire placée dans l'évier et rincez-les à l'eau froide. Ajoutez les 2 crabes suivants dans la casserole et répétez l'opération jusqu'à ce que tous les crabes soient cuits.

2 Lorsqu chaque crabe cuit devient suffisamment froid pour être manipulé, glissez votre pouce sous l'endroit sur le dessous où la coquille se rétrécit en pointe, et soulevez la coquille inférieure, en retirant toute la carapace du corps du crabe. Nettoyez et jetez les branchies spongieuses et plumeuses sur le corps. Enlevez délicatement tout œuf orange que vous pourriez voir à l'intérieur du corps, et réservez. Ensuite, cassez l'une des plus petites pattes du corps du crabe pour l'utiliser comme outil pour déloger les œufs dans les creux de la carapace qui se rétrécissent en pointe, et réservez. Répétez avec les autres crabes jusqu'à ce que tous les œufs aient été prélevés. Ensuite, ouvrez les corps et les pattes du crabe, retirez la chair et ajoutez-la au reste de la chair de crabe prélevée.

3 Égouttez tout sauf 725 ml d'eau de cuisson, puis ajoutez les corps de crabe, les pattes et les carapaces, puis portez à ébullition. Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers, environ 10 minutes, puis filtrez le bouillon de crabe dans une casserole ou une cocotte de 4 litres.

4 Faites chauffer le bouillon à feu vif jusqu'à ce qu'il frémisse. Mettez la farine dans un petit bol ou ramequin, déposez 45 ml du bouillon chaud dessus, et fouettez avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez le reste du bouillon dans un mixeur, ajoutez 60 ml de caviar de crabe, et mixez jusqu'à ce que le caviar soit complètement dissous dans le bouillon. Avec le mixeur en marche, ajoutez la pâte de farine au bouillon.

5 Remettez la cocotte sur le feu et faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajoutez l'échalote, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'échalote soit tendre, parfumée et translucide, mais pas dorée, environ 4 minutes. Ajoutez la moitié et moitié, le mélange de bouillon, et 1 cuillère à soupe de sherry, puis couvrez. Lorsque la soupe commence à frémir, baissez le feu, retirez le couvercle et laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe ait réduit d'environ un sixième, 12 à 15 minutes.

6 Ajoutez la chair de crabe et faites cuire pendant 2 minutes à feu doux, en remuant pour mélanger. Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre noir.

7 Verser une cuillère à café de sherry dans chaque bol avant de servir, et garnir chaque bol avec environ 30 ml d'œufs de poisson et de ciboulette, si vous utilisez. Servir avec du sherry supplémentaire — dans un verre à shot pour chaque invité, ou dans une cruche pour passer autour de la table — pour ceux qui en voudraient plus.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.