Ingrédients pour Jarrets de Veau Braisés avec Chapelure au Bacon et Parmesan

• 2 jarrets de veau de 3 à 1,6 kg

• Sel kasher, poivre fraîchement moulu

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

• 170g de bacon épais, finement haché, divisé

• 12 clous de girofle entiers

• 2 oignons moyens, pelés, coupés en quartiers

• 2 têtes d'ail, coupées en deux dans le sens de la longueur

• 1/2 bouquet de romarin

• 1/2 bouquet de thym

• 1/2 bouquet de sauge, plus 2 cuillères à soupe de feuilles

• 4 feuilles de laurier

• 1 tasse de vin blanc sec

• 1 boîte de 800g de tomates pelées entières

• 1450ml de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 350ml de chapelure fraîche grossière

• 35g de Parmesan finement râpé

• Vous verrez souvent des jarrets de veau coupés en tranches pour faire de l'osso buco, mais pendant les fêtes, nous aimons les braiser entiers pour une présentation spectaculaire. Appelez à l'avance pour que le boucher mette de côté les pièces entières pour vous. Il n'est pas nécessaire de les parer

• la viande rétrécira sur les os pendant qu'elle mijote.

Préchauffez le four à 300°. Assaisonnez le veau avec du sel et du poivre. Chauffez l'huile végétale dans une grande cocotte lourde à feu moyen-vif. En travaillant par lots (ne pas surcharger), faites cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 8-10 minutes; transférez sur un plat. Rappelez-vous : la viande dorée a meilleur goût, et c'est votre seule occasion de développer cette saveur.

Essuyez la casserole, réduisez le feu à moyen, et faites cuire les deux tiers du bacon, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras commence à fondre (vous ne voulez pas qu'il devienne croustillant), environ 4 minutes. Piquez les clous de girofle dans les quartiers d'oignon et ajoutez-les à la casserole avec l'ail, le romarin, le thym, les brins de sauge et les feuilles de laurier; remuez pour enrober. Ajoutez le vin, portez à ébullition, et faites cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 4 minutes.

Ajoutez les tomates, en les écrasant avec vos mains au fur et à mesure, puis le bouillon et les jarrets de veau avec tous les jus accumulés. Ajoutez de l'eau juste pour couvrir; assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis couvrez et transférez au four.

Braiser les jarrets de veau, en vérifiant de temps en temps pour s'assurer que le liquide ne bout pas trop fort et que les jarrets sont toujours immergés (ajouter de l'eau au besoin), jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et presque détachée de l'os, 1 1/2-2 heures. Laisser les jarrets refroidir légèrement dans le liquide, puis les transférer sur un plat ou une planche à découper et couvrir de papier d'aluminium. Filtrer le liquide de braisage dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-vif; cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 375g, 30-40 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Pendant ce temps, faites cuire le reste du bacon dans une poêle moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, 5 à 8 minutes. Transférez le bacon sur du papier absorbant à l'aide d'une écumoire.

Ajoutez de l'huile d'olive, puis de la chapelure dans la poêle, assaisonnez avec du sel et du poivre, et faites cuire en remuant de temps en temps pour enrober et dorer uniformément, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez le parmesan, les feuilles de sauge et le bacon réservé et mélangez pour enrober. Transférez dans un petit bol.

Versez un peu de liquide de braisage sur les jarrets de veau et saupoudrez de chapelure. Servez le reste du liquide de braisage à côté pour arroser.

À L'AVANCE : Les jarrets de veau peuvent être braisés 2 jours à l'avance. Laissez refroidir dans le liquide de braisage non réduit, puis couvrez et réfrigérez.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.