Cuisse de canard confite

Ingrédients pour Cuisses de Canard Confites

• 1 grosse tête d'ail, non pelée, plus 4 grosses gousses, séparées

• 40g de sel casher

• 1 cuillère à soupe de thym finement haché

• 1 teaspoon Quatre épices (French four-spice blend)

• 2 grosses échalotes, finement hachées (1/4 tasse)

• 2 feuilles de laurier turques ou 1 californienne, émiettée

• 6 cuisses de canard fraîches Moulard, Muscovy ou Long Island (Pekin) (2,3 kg au total)

• 2 clous de girofle entiers

• 5 (200g) contenants de graisse de canard fondue

• Équipement : un thermomètre à friture

Hachez et écrasez 4 gousses d'ail en une pâte avec une pincée de sel kasher. Mélangez la pâte, le sel kasher (1/4 tasse), le thym, le quatre épices, les échalotes et les feuilles de laurier dans un grand bol. Ajoutez les cuisses de canard et mélangez pour bien enrober, puis laissez mariner, couvert et réfrigéré, pendant au moins 1 jour et jusqu'à 2 jours.

Essuyez la marinade avec des serviettes en papier.

Coupez 1/4 de pouce du haut de la tête d'ail, puis insérez 2 clous de girofle entiers dans la tête. Faites fondre la graisse de canard dans une grande marmite large et lourde à feu doux, puis faites cuire la tête d'ail et les cuisses de canard, à découvert, à feu doux jusqu'à ce que la graisse atteigne environ 88°C, environ 1 heure. Continuez à cuire le canard, en maintenant une température de 190 à 99°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent en bois glisse facilement dans les cuisses, encore 2 à 3 heures.

Transférez le canard avec une écumoire dans un grand bol (réservez l'ail pour un autre usage si désiré). Versez lentement la graisse de canard à travers un tamis fin dans une grande jarre ou un bol profond, en laissant tout liquide trouble ou jus de viande au fond de la marmite, puis versez la graisse filtrée sur les cuisses de canard pour les couvrir d'un pouce. (Si nécessaire, raccourcissez les os des pilons de 1 à 2 pouces à l'aide d'un grand couteau lourd pour ajuster les cuisses plus étroitement dans le bol.) Laissez refroidir à température ambiante, environ 2 heures, puis réfrigérez, couvert, au moins 8 heures.

Juste avant de servir, retirez le canard de la graisse (réservez la graisse pour un autre usage, comme la friture), en enlevant la plupart de la graisse, puis faites cuire, côté peau vers le bas, dans une grande poêle antiadhésive lourde à feu doux, couvert, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le canard soit bien chaud, 15 à 20 minutes

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.