Ingrédients pour un steak de faux-filet et des pommes de terre écrasées croustillantes pour deux

• 1 (3,5 cm d'épaisseur) côte de boeuf avec os (environ 675 g)

• 1 1/2 cuillères à café de sel kasher, réparties, plus encore

• 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

• 450 g de petites pommes de terre Yukon Gold

• 1/2 échalote, finement hachée

• 20 ml de vinaigre de Xérès

• 120ml d'huile d'olive extra-vierge

• 1/4 de tasse de persil finement haché (environ la moitié d'une botte)

• 1/4 de tasse de basilic finement haché (environ la moitié d'une botte)

• 1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé

• 1/2 cuillères à café de paprika espagnol fumé

Assaisonnez le steak avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Pendant ce temps, remplissez une grande casserole avec environ 2,5 cm d'eau et assaisonnez avec une grosse pincée de sel. Placez un panier vapeur dans la casserole. Couvrez et portez l'eau à ébullition. Ajoutez les pommes de terre, couvrez, et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, 20 à 25 minutes. Retirez le panier vapeur avec les pommes de terre du feu et laissez refroidir à température ambiante. Écrasez chaque pomme de terre à plat avec le dos d'une spatule jusqu'à environ 2,5 cm d'épaisseur (les peaux se fissureront et une partie de la chair peut s'effriter, ce qui est normal).

Pendant que les pommes de terre cuisent, couvrir les échalotes avec du vinaigre dans un petit bol. Laisser reposer au moins 10 minutes et jusqu'à 30. Verser l'huile, puis incorporer le persil, le basilic, le zeste d'orange et 1/4 cuillère à café de sel ; réserver la sauce jusqu'au moment de servir.

Environ une demi-heure avant de manger, faites chauffer une grande poêle lourde (de préférence en fonte) à feu vif. À l'aide de pinces, maintenez la couche de graisse du steak contre la poêle pendant qu'elle chauffe jusqu'à ce que suffisamment d'huile pour enrober la poêle soit rendue, environ 2 minutes. Posez le steak dans la graisse chaude de bœuf et faites cuire à feu vif, en le retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du steak indique 49°C pour saignant, 12 à 15 minutes. Transférez-le sur une planche à découper et laissez reposer 10 minutes.

Chauffer la poêle avec la graisse de bœuf à feu moyen. Ajouter les pommes de terre et le paprika ; assaisonner avec le reste des 3/4 de cuillère à café de sel. Cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes, environ 10 minutes.

Découpez la viande en la détachant de l'os et tranchez-la contre le grain en tranches épaisses. Transférez le steak et les pommes de terre sur un plat. Nappez d'une sauce verte et servez avec le reste de la sauce à côté.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.