Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

Ingredients for Rocket Salad with Roasted Aubergine and Sweet Pomegranate Dressing

• 2 medium aubergines

• 60ml peanut and olive oil, combined

• Sea salt

• 2 teaspoons whole fennel seeds

• 1 gousse d'ail

• 60ml de vinaigre balsamique

• 60ml de miel

• Jus de 1 citron

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 60ml pomegranate molasses

• 1/4 cup extra virgin olive oil

• 4 large handfuls rocket leaves

• 1 small red onion, thinly sliced

• 300g cherry tomatoes, sliced

• Sel et poivre

• 80g toasted pine nuts

• 80g fresh pomegranate seeds

Préchauffez le four à 204°C.

Peel and cut the aubergines into thick rounds of about 1 inch thick, brush both sides with oil, sprinkle with sea salt and place on a shallow baking sheet. Place in the oven to roast until golden and cooked through, about 15 minutes. Remove, cool completely and slice each round in half. Set aside.

Using a mortar and pestle, crush the fennel seeds and garlic to make a paste. Add the balsamic vinegar, honey, lemon juice, Dijon mustard, pomegranate molasses and olive oil. Whisk together to emulsify the dressing. Set aside.

In a shallow serving platter lay the rocket leaves. Sprinkle the onion, tomatoes, salt and pepper on top. Toss to combine. Scatter the aubergine slices on the salad.

Drizzle some dressing all over. Garnish with pine nuts and pomegranate seeds. Serve immediately, with crusty olive bread and olives on the side.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.