Summer Squash and Red Quinoa Salad with Walnuts

Ingredients for Summer Squash and Red Quinoa Salad with Walnuts

• 120ml red or other quinoa, rinsed in a fine-mesh sieve, drained

• 2 teaspoons kosher salt plus more for seasoning

• 450g assorted summer squash

• 2 tablespoons finely grated Parmesan plus 40g shaved with a peeler

• 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• Poivre noir fraîchement moulu

• 1/2 tasse de feuilles de persil plat

• 1/2 cup walnuts, toasted

• 1/4 cup fresh basil leaves, torn

Bring quinoa and 950ml water to a boil in a medium saucepan. Season with salt, cover, reduce heat to medium-low, and simmer until quinoa is tender but not mushy, 12-15 minutes. Drain; return quinoa to hot saucepan. Cover and let sit for 15 minutes. Uncover; fluff with a fork and let cool.

Cut squash into 1/8"-thick slices, some lengthwise and some crosswise. Transfer to a large bowl, season with 2 teaspoons salt, and toss to coat. Let sit until slightly wilted, about 15 minutes. Rinse under cold water and drain well. Pat dry with paper towels.

Whisk grated Parmesan, zest, juice, and vinegar in a medium bowl. Gradually whisk in oil. Season dressing with salt and pepper.

Combine squash, quinoa, parsley, walnuts, and basil in a large bowl. Pour dressing over; toss to coat. Garnish with shaved Parmesan.

Avertissement

Bien que tous les efforts aient été faits pour garantir que les informations sont exactes et à jour, les besoins individuels peuvent varier et les exigences alimentaires peuvent différer en fonction des conditions de santé personnelles. Vérifiez toujours les étiquettes des aliments et les informations sur les allergènes avant de préparer ou de consommer une recette. Si vous avez des préoccupations spécifiques en matière de santé, des allergies, des intolérances, ou si vous suivez un régime prescrit médicalement, demandez conseil à votre médecin généraliste, pharmacien ou à un diététicien agréé avant d'apporter des changements significatifs à votre régime alimentaire ou à votre mode de vie.