Le sel est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Les années de sel

D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours été accro au sel. Mon père était lui aussi accro au sel et je me suis toujours demandé si ma dépendance était génétique. Cependant, les études sur les jumeaux ont mis un terme à cette hypothèse. Je suppose donc qu'il s'agit d'un comportement acquis. En voyant mon père saupoudrer son fish and chips de plusieurs kilos de ce minéral magique, mon cerveau immature a compris qu'il s'agissait d'une bonne chose.

Ceux d'entre vous qui sont assez âgés pour se souvenir de l'époque où les chips étaient disponibles en 17 saveurs différentes et n'étaient pas annoncées par des footballeurs se souviendront peut-être des petites torsades de sel en papier bleu que l'on trouvait dans le sachet. Ma mauvaise habitude était telle qu'à l'âge de 10 ans, j'achetais des chips, je vidais le paquet bleu directement dans ma bouche avide et je jetais les chips à la poubelle.

Bien sûr, tout cela devait se terminer tôt ou tard. Je me souviens très bien de ce jour. Une dame vêtue d'une longue robe blanche et d'un voile s'est présentée à la synagogue et c'est ainsi qu'a pris fin mon histoire d'amour avec Madame Sel. Ma femme était une militante anti-sel acharnée.

Le sel est mauvais pour la santé

On ne peut pas en vouloir à ma bien-aimée. Lorsque nous nous sommes mariés, dans les années 70, le sel commençait à avoir mauvaise presse. Huang Ti Nei Ching Su Wein, un médecin chinois, a soupçonné un lien entre le sel et l'augmentation de la pression artérielle en 1700 avant J.-C. et le premier article scientifique établissant un lien entre le sel et l'hypertension a été publié en 1904 par deux médecins français, Ambard et Beaujard. Toutefois, ce n'est qu'en 1974 que le COMA (Comité britannique sur les aspects médicaux de la politique alimentaire) a reconnu les préoccupations relatives au sel et que les ventes de sel de table ont commencé à diminuer. En 1996, Cambridge University Press a jugé bon de publier un livre au titre tout à fait équilibré : "Neptune's Poison Chalice" (Le calice empoisonné de Neptune) .

Sachant que la modération n'est pas un mot que les accros du sel comprennent, ma femme a banni le sel de la maison. Cela ne m'a pas découragé le moins du monde. Comme tout vrai accro, j'ai trouvé des moyens inventifs pour dissimuler ma réserve. Une fois, j'ai dû prendre un invité à part et lui expliquer furtivement pourquoi le contenant de talc ne contenait pas la substance qu'il attendait. Une autre fois, j'ai dû démontrer au petit ami de ma fille (officier de police) que les petits paquets de poudre blanche qu'il avait trouvés dans mon tiroir à chaussettes étaient tout à fait inoffensifs.

Les idées reçues

Au fil du temps, les preuves scientifiques contre le sel se sont multipliées. Des organisations dignes de ce nom, telles que l'Organisation mondiale de la santé, ont lancé des avertissements. Le Consensus Action on Salt and Health (CASH), un groupe de spécialistes concernés par les effets du sel sur la santé, affirme que Public Health England (PHE) pourrait sauver 14 000 décès par an en acceptant une législation obligatoire pour l'industrie alimentaire. La réduction de la consommation de sel de la moyenne quotidienne actuelle de 8 g à la limite recommandée de 6 g (un peu moins d'une cuillère à café) permettrait, selon les prévisions, au NHS d'économiser 3 milliards de livres sterling par an.

Le professeur Graham MacGregor, professeur de médecine cardiovasculaire à l'université Queen Mary de Londres et président de CASH, déclare : "Il s'agit d'un scandale national. Le Royaume-Uni était à la pointe de la réduction du sel dans le monde, mais le PHE ne fait rien pour s'assurer que les objectifs de 2017 en matière de sel sont atteints".

Curieusement, ce n'est pas le lien avec l'augmentation de la tension artérielle, les maladies cardiaques ou le cancer de l'estomac qui m'a incité à abandonner le sel, mais l'association avec les acouphènes. J'en souffrais depuis des années et la possibilité de me débarrasser du son d'un millier de serpents sifflant dans mes poumons a suffi à me faire renoncer à mon habitude.

C'est ainsi qu'ont disparu les paquets de "farine" dans la cuisine, les sachets de cristaux blancs non identifiables derrière l'étagère et les boîtes de pilules d'apparence innocente dans l'armoire à pharmacie. Nous sommes devenus "sans sel" dans la réalité comme dans le nom.

Nous avons également abordé la question du sel caché, c'est-à-dire du sel ajouté aux aliments au cours de leur transformation. Nos courses sont devenues un véritable défi, car nous devions trouver les céréales, le pain et les viandes transformées ayant la plus faible teneur en sel.

Le sel est bon pour la santé

J'ai commencé à utiliser du poivre en prétendant que c'était du sel. Les acouphènes ne se sont pas améliorés et j'ai commencé à perdre ma motivation. Cependant, je restais résigné à ma condamnation à perpétuité en tant qu'ex-salvadorien sans sel. C'est alors qu'est arrivé le Dr James DiNicolantonio, chercheur américain en sciences cardiovasculaires et rédacteur en chef adjoint du magazine Open Heart du British Medical Journal. En quelques mots (salés), le Dr DiNicolantonio estime que les dangers du sel ont été largement exagérés et que les régimes pauvres en sel peuvent faire plus de mal que de bien.

"Au lieu d'ignorer vos envies de sel, vous devriez y céder, car elles vous guident vers une meilleure santé", déclare le Dr DiNicolantonio. "La plupart d'entre nous n'ont pas besoin de suivre un régime pauvre en sel. En fait, pour la plupart d'entre nous, plus de sel serait meilleur pour la santé que moins de sel". Il estime que nous devrions écouter nos "thermostats à sel" ; notre corps nous dira quand nous en avons assez.

Selon le Dr DiNicolantonio, l'homme a besoin de sel pour vivre. Lorsqu'ils sont livrés à eux-mêmes, ils consomment environ une cuillère à café et demie de sel par jour. Cette consommation est constante dans toutes les cultures, sous tous les climats et dans tous les milieux sociaux du monde. L'envie de sel est un phénomène naturel que l'on peut observer chez les éléphants, les gorilles et les singes. Les régimes pauvres en sel peuvent réduire la fertilité masculine (il est vrai que les seules données disponibles concernent les rats) et augmenter les pertes de grossesse (mais uniquement en cas de carence grave).

Le Dr DiNicolantonio a examiné les preuves sur lesquelles reposent les théories selon lesquelles le sel est mauvais pour la santé et conclut que les faits ne tiennent pas la route. L'étude d'Ambard et Beaujard n'a porté que sur six patients, un nombre qui serait aujourd'hui rejeté par les tribunaux. La recherche qui a confirmé le lien entre l'augmentation de la pression artérielle et le sel (par un scientifique appelé Dahl) a utilisé des rats spécialement élevés pour être sensibles au sel. L'expérience n'a pas fonctionné sur la majorité des rats (non sensibles).

Il souligne que le régime alimentaire coréen moyen est très riche en sel, mais que les Coréens ont l'un des taux d'hypertension et de maladies cardiaques les plus faibles au monde. C'est ce que l'on appelle le "paradoxe coréen", même si je dois dire que ce mythe a été en partie démenti. La recherche a montré une corrélation entre un apport élevé en sodium et les maladies cardiaques, tandis qu'un apport élevé en potassium est associé à une faible incidence de l'hypertension et des accidents vasculaires cérébraux. En fait, l'argument de DiNicolantonio joue en faveur de l'opposition au sel.

Le Dr DiNicolantonio estime qu' une carence en sel peut amplifier le risque de maladie cardiaque en augmentant le rythme cardiaque et en compromettant la fonction rénale. Son opinion la plus controversée concerne la résistance à l'insuline (la façon dont les cellules de l'organisme réagissent à l'insuline). Selon lui, la raréfaction du sel envoie à l'organisme le message qu'il est affamé. Cela entraîne une augmentation de la production d'insuline, ce qui incite les cellules à augmenter leur stockage de glucose. Il en résulte une obésité qui peut à son tour conduire au diabète et à d'autres complications.

Tous les toxicomanes cherchent à valider leur comportement et les accros du sel vénèrent les paroles du Dr DiNicolantonio comme s'il était le véritable sauveur.

Les années de désintoxication

Armé de ces nouvelles preuves, j'ai demandé l'autorisation d'interjeter appel contre l'interdiction du sel.

Ma femme, en revanche, n'a pas été impressionnée par l'assortiment de rats, de singes, de gorilles, d'éléphants et de Coréens que j'ai fait défiler devant elle. Son verdict était que le Dr DiNicolantonio n'était "qu'un seul homme". À moins que sa voix ne soit rejointe par toute une chorale de scientifiques de la recherche cardiovasculaire partageant les mêmes idées, l'interdiction du sel ne sera pas levée.

Je dois donc continuer à suivre un régime sain et pauvre en sel. J'ai été surpris de voir à quelle vitesse je l'ai adopté. Aussi étonnant que cela puisse paraître, une fois que l'on a supprimé le sel, les aliments ont vraiment le goût des aliments.

Vous, cher lecteur, devrez vous faire votre propre opinion. Vous pouvez considérer que les conseils de prudence d'organismes éminents et respectés tels que l'Organisation mondiale de la santé et Public Health England sont trop importants pour être ignorés.

D'un autre côté, vous pouvez être influencé par les opinions exprimées par le Dr DiNicolantonio et prendre ces avertissements avec une très grande pincée de sel.